| dc.description.abstract | Hidrolisis protein oleh enzim katepsin dan kolagenase dapat menyebabkan
timbulnya akumulasi metabolit, perubahan cita rasa, pelunakan daging serta
terbentuknya komponen volatil serta peningkatan jumlah bakteri yang pada
akhirnya menyebakan mutu ikan semakin menurun. Turunnya mutu ikan dapat
menyebabkan rendahnya harga jual ikan bandeng dan berkurangnya nilai gizi
yang terdapat pada ikan bandeng. Oleh karena itu diperlukan inhibitor enzim baik
katepsin maupun kolagenase (inhibitor campuran) agar proses pembusukan dapat
diperlambat dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama.
Inhibitor katepsin alami diekstraksi dari daging ikan (bandeng) sedangkan
inhibitor kolagenase alami diekstraksi dari kulit ikan (bandeng).
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) ekstraksi inhibitor
alami, tahap ini terdiri dari ekstraksi inhibitor katepsin dan ekstraksi inhibitor
kolagenase, (2) penentuan aktivitas inhibitor katepsin dan inhibitor kolagenase
(inhibitor campuran), (3) aplikasi inhibitor campuran untuk menghambat
kemunduran mutu ikan (bandeng). Inhibitor katepsin alami diekstraksi dari daging
ikan (bandeng) dengan suhu ekstraksi terbaik 80 oC sedangkan inhibitor
kolagenase alami diekstraksi dari kulit ikan (bandeng) dengan suhu ekstraksi
terbaik 60 oC. Faktor pengenceran terbaik dari inhibitor katepsin dan kolagenase
yang akan digunakan untuk aplikasi yaitu 1:1 dengan persen inhibisi 80,5 %
(inhibitor katepsin) dan 84,52 % (inhibitor kolagenase). Perbandingan volume
masing-masing inhibitor yaitu 1:1 (inhibitor katepsin: inhibitor kolagenase).
Analisis tingkat kesegaran ikan dilakukan di setiap fase post mortem ikan
(pre-rigor, rigor mortis, post rigor dan pembusukan). Analisis ini meliputi
penilaian organoleptik menggunakan score sheet , uji nilai pH, penghitungan
jumlah total bakteri dengan metode TPC serta perhitungan TVB… | id |
