Pemanfaatan surimi lele dumbo (Clarius gariepinus) dalam pembuatan burger ikan

Abstract

Burger merupakan salah satu produk yang selama ini dikenal sebagi junk food atau makanan sampah. Dimana produk ini dikatakan makanan sampah karena memiliki kadar lemak yang tinggi. Produk burger ini sangat digemari oleh masyarakat perkotaan yang memiliki aktivitas yang padat sehingga waktu makan sering terhalang. Restoran fast food menjadi tempat favorit bagi masyarakat perkotaan. Hal tersebut dikarenakan restoran siap saji ini dapat menyediakan makanan dalam waktu singkat sehingga sangat efektif dan efisien bagi mereka yang sangat sibuk sekali. Fish burger merupakan suatu produk yang belum banyak dikenal oleh khalayak ramai. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung tapioka yang memberikan hasil burger terpilih. Konsentrasi tepung tapioka yang digunakan adalah 0 %, 5%, 10% dan 15%. Berdasarkan hasil uji organoleptik skala hedonik yang meliputi parameter penampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa terpilih burger dengan perlakuan tepung tapioka sebesar 5 %. Setelah diperoleh perlakuan terbaik dilakukan pengujian lebih lanjut yang dibandingkan dengan burger ikan komersil. Pada burger ikan dilakukan uji organoleptik mutu skor hedonik, analisis proksimat, kadar natrium, kadar kalium aktivitas air dan Gross Energy (GE). Analisis pada penelitian ini digunakan uji Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Multiple Comparisson dengan jenis uji lanjut Tukey. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada parameter penampakan, tekstur, warna dan aroma terjadi perbedaan yang nyata. Sedangkan pada parameter rasa tidak ada perbedaan yang nyata. Kandungan nilai gizi burger lele dapat menyumbangkan tingkat konsumsi energi sebesar 11,5911 % untuk wanita dewasa sedangkan untuk pria dewasa sebesar 8,6365 %. Sedangkan kandungan nilai gizi lainnya dapat menyumbangkan kandungan protein sebesar 6,5217%, kalsium 2,0247 %, fosfor 8,4194 %, besi 2,2072 %, vitamin A 20,5226 %, vitamin B 1,7976 % dan vitamin C 3,6189 % untuk wanita dewasa. Sedangkan untuk pria dewasa burger lele mampu menyumbangkan kandungan protein sebesar 5,4348 %, kalsium 2,0247 %, fosfor 8,4194 %, besi 4,4143 %, vitamin A 17,1022 %, vitamin 1,7976 % dan vitamin C 3,0158 %.