Perubahan Kandungan Antioksidan Anggur Laut (Caulerpa racemosa) Akibat Pengolahan.

Abstract

Permasalahan gangguan kesehatan yang disebabkan oleh radikal bebas dapat diatasi dengan mengkonsumsi antioksidan. Salah satu sumber antioksidan alami yang telah diteliti adalah anggur laut (Caulerpa racemosa). Anggur laut (Caulerpa racemosa) merupakan salah satu spesies yang belum banyak dibudidayakan oleh masyarakat di Indonesia. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang usaha pemanfaatan anggur laut dengan beberapa jenis pengolahan. Pengolahan yang dapat dilakukan pada anggur laut adalah pengeringan, pembuatan manisan, dan pembuatan acar. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari cara pengolahan produk anggur laut dan mempelajari pengaruh cara pengolahan terhadap kandungan antioksidan produk anggur laut. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap meliputi persiapan dan pengolahan anggur laut, analisis kadar air, nilai pH, kadar gula total manisan, TPC, total kapang-khamir, uji organoleptik, ekstraksi dengan etil asetat serta uji antioksidan dengan metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH). Bahan baku anggur laut diambil dari Pulau Pramuka, Kepulauan Seribu. Kadar air rata-rata dari anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 93,48%; 19,48%; 81,91%; dan 84,57%. Nilai pH rata-rata dari anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 7,20; 6,72; 7,18; dan 6,78. Kadar gula total rata-rata manisan anggur laut adalah 78,39 mg/g. Nilai TPC anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut adalah 1,0x104 koloni/gram; 9,9x102 koloni/gram; 2,0x106 koloni/gram; dan 3,1x103 koloni/gram. Nilai total kapang-khamir anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 2,0x101koloni/gram; 0; 5,5x101koloni/gram; dan 1,5x101koloni/gram. Data hasil uji organoleptik skala hedonik menunjukkan penilaian rata-rata panelis terhadap penampakan anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 5,93; 4,05; 4,62; dan 4,78. Warna anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 6,15; 4,23; 5,10; dan 4,75. Aroma anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 4,07; 4,87; 3,87; dan 3,95. Rasa anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 4,57; 4,18; 5,82; dan 4,32. Tekstur anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 5,37; 3,90; 5,23; dan 4,70. Panelis cenderung lebih menyukai anggur laut segar dan kurang menyukai anggur laut kering. Rendemen ekstrak anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 0,085%; 1,00%; 0,09%; dan 0,06%. Nilai persentase penghambatan (IC50) BHT, anggur laut segar, anggur laut kering, manisan anggur laut, dan acar anggur laut, yaitu 13,90 ppm; 1.115,94 ppm; 2.716,20 ppm; 2.271,98 ppm; dan 3.369,10 ppm.