Karakteristik kimia dan mikrobiologi sosis daging sapi yang difermentasi dengan, Streptococcus lactis

Abstract

Daging merupakan sumber protein hewani yang baik, namun mudah rusak (perisable) dan sebagai media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme baik bakteri patogen maupun non patogen. Sosis fermentasi biasanya mempunyai sifat kering, keras karena digunakan selongsong (casing) dengan diameter kecil dan sangat asam karena waktu fermentasi yang terlalu lama yaitu 30 hari. S. lactis dikenal menghasilkan senyawa antimikroba nisin dan dapat digunakan sebagai starter fermentasi. Penggunaan casing berdiameter lebih besar, waktu fermentasi cepat diharapkan dapat menghasilkan sosis fermentasi yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi. Sosis fermentasi yang dibuat dengan mencampur daging sapi, lemak dan starter kultur S. lactis yang ditambahkan sebanyak 0,5% dan 1% dari berat adonan (b/b). Perlakuan kontrol adalah sosis yang tidak ditambahkan kultur (0%) S. lactis. Peubah yang dipelajari adalah pH, total asam tertitrasi (TAT), aktivitas air (aw), kadar air, protein, lemak, karbohidrat, abu, total mikroba (TPC), dan total bakteri asam laktat. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan rancangan acak kelompok dengan tiga perlakuan dan dua periode pembuatan sosis sebagai kelompok. Konsentrasi S. lactis yang ditambahkan tidak berpengaruh nyata terhadap pH, aktivitas air (aw), dan total asam tertitrasi, tetapi sangat berpengaruh nyata (p<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, dan kadar abu. Total bakteri asam laktat dan total bakteri mengalami penurunan dengan menigkatnya konsentraai S. lactis. Periode fermentasi semakin cepat dengan meningkatnya konsentrasi S. lactis karena aktivitas bakteri asam laktat mengubah karbohidrat menjadi asam laktat mendekomposisikan protein dan lemak.