| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pengeringan irisan
paprika merah (Capsicum annuum L.) dan mengetahui suhu pengeringan dan irisan terbaik dalam
pengeringan paprika merah (Capsicum annuum L.). Dalam proses pengeringan digunakan mesin
pengering sehingga suhu udara pengeringan dapat dikontrol.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian dan di
laboratorium Lapang Leuwikopo, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Alat pengering yang digunakan
adalah Experimental dryer. Pengeringan dilakukan dengan dua perlakuan suhu dan dua perlakuan
irisan. Suhu yang digunakan untuk pengeringan yaitu suhu 50 0C dan suhu 60 0C. Sedangkan
perlakuan irisan yang digunakan yaitu irisan melintang dan membujur. Alat pengering yang
digunakan menggunakan kecepatan udara 0.76 m/det. Masing-masing perlakuan suhu dan irisan
dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Pengamatan yang dilakukan meliputi penurunan berat bahan
sampel, suhu bahan selama pengeringan, suhu udara pengering, dan suhu lingkungan.
Kadar air akhir rata-rata pada masing-masing perlakuan suhu baik pengeringan suhu 50 0C
ataupun suhu 60 0C untuk irisan melintang cenderung lebih kecil dibandingkan irisan membujur.
Kadar air akhir sampel rata-rata terbesar terdapat pada pengeringan paprika suhu 50 0C dengan
perlakuan irisan membujur. Penurunan kadar air pada pengeringan suhu 60 0C lebih cepat
dibandingkan pengeringan dengan suhu 50 0C.
Laju pengeringan rata-rata pada paprika irisan membujur dan irisan melintang tidak berbeda
nyata karena dengan menggunakan uji Duncan diperoleh nilai p> 0.05. Pengeringan suhu 50 0C
memiliki laju pengeringan rata-rata yang lebih rendah dibandingkan pengeringan suhu 60 0C baik
pada pengeringan paprika irisan membujur maupun irisan melintang. Hal ini disebabkan penguapan
air berlangsung semakin cepat dengan bertambahnya suhu, dengan demikian laju pengeringan
berbanding lurus dengan suhu pengeringan. Laju pengeringan pada awal proses pengeringan
cenderung fluktuatif, dan akan mengalami penurunan sejalan dengan menurunnya kadar air bahan.
Laju pengeringan berbanding lurus dengan penurunan kadar air.
Suhu pengeringan selama proses pengeringan cenderung konstan. Namun pada awal mula
proses pengeringan terjadi fluktuasi. Fluktuasi ini disebabkan pemanas belum mencapai suhu
optimum. Besarnya kadar air keseimbangan (Me) pada udara pengering pada pengeringan 50 0C irisan
membujur yaitu 8.11 %bk, sedangkan pada irisan melintang 8.08 %bk. Kadar air keseimbangan (Me)
pada pengeringan suhu 60 0C untuk irisan membujur yaitu 8.06 %bk, sedangkan pada irisan melintang 8.01 %bk. Sedangkan kadar air keseimbangan paprika kering pada suhu ruang ± 29.4 %bb. Kadar air
akhir rata-rata hasil pengeringan berkisar 9%bb-10 %bb lebih rendah dibandingkan kadar air
keseimbangan paprika kering pada suhu ruang. Sehingga proses pengeringan yang dilakukan
berlebihan. Proses pengeringan paprika hingga mencapai kadar keseimbangan suhu ruang (kadar air
29 %bb- 30 %bb) dengan suhu pengering 60 0C lebih cepat yaitu yaitu ± 25 jam, sedangkan pada
pengeringan suhu 50 0C membutuhkan waktu ± 40 jam. Konstanta laju pengeringan (k) pada
pengeringan suhu 50 0C irisan membujur dan irisan melintang sama yaitu 0.00392 l/menit. Sedangkan
Konstanta laju pengeringan (k) paprika dengan suhu pengering 60 0C untuk irisan membujur yaitu
0.00599 l/menit dan irisan melintang 0.00576 l/menit.
Kadar vitamin C paprika kering lebih besar yaitu 212 mg/100 gram buah kering, sedangkan
paprika segar yaitu 135 mg/100 gram buah segar. Namun bila disetarakan dengan massa akhir paprika
kering kadar vitamin C paprika kering lebih rendah. Kadar vitamin C per massa akhir paprika pada
peringan suhu 50 0C lebih rendah dibandingkan pengeringan suhu 60 0C. Adanya perlakuan suhu dan
irisan tidak mempengaruhi kadar vitamin C paprika kering karena kandungan vitamin C hasil
pengeringan relatif sama. Perubahan warna yang terjadi pada sampel berdasarkan hasil pengamatan
dengan model warna RGB. Nilai R (merah) setelah pengeringan menurun, sedangkan nilai G (hijau)
dan B (biru) meningkat. Namun nilai R tetap lebih besar dibandingkan nilai G dan B, ini menunjukkan
bahwa adanya pengeringan mengurangi tingkat warna merah pada sampel. Hal ini terjadi pada semua
perlakuan irisan baik pada pengeringan suhu 50 0C maupun 60 0C. Bila dibandingkan antara hasil
pengeringan dengan pimenton dulce yang memiliki warna merah cerah, hasil pengeringan lebih
berwarna kecoklatan. Hal ini disebabkan oleh pengeringan yang berlebihan . Adanya perlakuan suhu
dan irisan tidak terlalu mempengaruhi pada perubahan kadar vitamin C dan perubahan warna karena
proses pengeringan yang berlebihan .
Suhu pengeringan terbaik adalah suhu 60 0C karena membutuhkan waktu yang lebih cepat
dibandingkan suhu 50 0C. Sedangkan perlakuan irisan tidak berpengaruh nyata terhadap laju
pengeringan sehingga irisan membujur dan irisan melintang memiliki pengaruh yang sama. | id |
