Mempelajari Pengaruh Suhu dan Bentuk Irisan pada Proses Pengeringan Irisan Paprika Merah (Capsicum Annum. L)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pengeringan irisan paprika merah (Capsicum annuum L.) dan mengetahui suhu pengeringan dan irisan terbaik dalam pengeringan paprika merah (Capsicum annuum L.). Dalam proses pengeringan digunakan mesin pengering sehingga suhu udara pengeringan dapat dikontrol. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian dan di laboratorium Lapang Leuwikopo, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Alat pengering yang digunakan adalah Experimental dryer. Pengeringan dilakukan dengan dua perlakuan suhu dan dua perlakuan irisan. Suhu yang digunakan untuk pengeringan yaitu suhu 50 0C dan suhu 60 0C. Sedangkan perlakuan irisan yang digunakan yaitu irisan melintang dan membujur. Alat pengering yang digunakan menggunakan kecepatan udara 0.76 m/det. Masing-masing perlakuan suhu dan irisan dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Pengamatan yang dilakukan meliputi penurunan berat bahan sampel, suhu bahan selama pengeringan, suhu udara pengering, dan suhu lingkungan. Kadar air akhir rata-rata pada masing-masing perlakuan suhu baik pengeringan suhu 50 0C ataupun suhu 60 0C untuk irisan melintang cenderung lebih kecil dibandingkan irisan membujur. Kadar air akhir sampel rata-rata terbesar terdapat pada pengeringan paprika suhu 50 0C dengan perlakuan irisan membujur. Penurunan kadar air pada pengeringan suhu 60 0C lebih cepat dibandingkan pengeringan dengan suhu 50 0C. Laju pengeringan rata-rata pada paprika irisan membujur dan irisan melintang tidak berbeda nyata karena dengan menggunakan uji Duncan diperoleh nilai p> 0.05. Pengeringan suhu 50 0C memiliki laju pengeringan rata-rata yang lebih rendah dibandingkan pengeringan suhu 60 0C baik pada pengeringan paprika irisan membujur maupun irisan melintang. Hal ini disebabkan penguapan air berlangsung semakin cepat dengan bertambahnya suhu, dengan demikian laju pengeringan berbanding lurus dengan suhu pengeringan. Laju pengeringan pada awal proses pengeringan cenderung fluktuatif, dan akan mengalami penurunan sejalan dengan menurunnya kadar air bahan. Laju pengeringan berbanding lurus dengan penurunan kadar air. Suhu pengeringan selama proses pengeringan cenderung konstan. Namun pada awal mula proses pengeringan terjadi fluktuasi. Fluktuasi ini disebabkan pemanas belum mencapai suhu optimum. Besarnya kadar air keseimbangan (Me) pada udara pengering pada pengeringan 50 0C irisan membujur yaitu 8.11 %bk, sedangkan pada irisan melintang 8.08 %bk. Kadar air keseimbangan (Me) pada pengeringan suhu 60 0C untuk irisan membujur yaitu 8.06 %bk, sedangkan pada irisan melintang 8.01 %bk. Sedangkan kadar air keseimbangan paprika kering pada suhu ruang ± 29.4 %bb. Kadar air akhir rata-rata hasil pengeringan berkisar 9%bb-10 %bb lebih rendah dibandingkan kadar air keseimbangan paprika kering pada suhu ruang. Sehingga proses pengeringan yang dilakukan berlebihan. Proses pengeringan paprika hingga mencapai kadar keseimbangan suhu ruang (kadar air 29 %bb- 30 %bb) dengan suhu pengering 60 0C lebih cepat yaitu yaitu ± 25 jam, sedangkan pada pengeringan suhu 50 0C membutuhkan waktu ± 40 jam. Konstanta laju pengeringan (k) pada pengeringan suhu 50 0C irisan membujur dan irisan melintang sama yaitu 0.00392 l/menit. Sedangkan Konstanta laju pengeringan (k) paprika dengan suhu pengering 60 0C untuk irisan membujur yaitu 0.00599 l/menit dan irisan melintang 0.00576 l/menit. Kadar vitamin C paprika kering lebih besar yaitu 212 mg/100 gram buah kering, sedangkan paprika segar yaitu 135 mg/100 gram buah segar. Namun bila disetarakan dengan massa akhir paprika kering kadar vitamin C paprika kering lebih rendah. Kadar vitamin C per massa akhir paprika pada peringan suhu 50 0C lebih rendah dibandingkan pengeringan suhu 60 0C. Adanya perlakuan suhu dan irisan tidak mempengaruhi kadar vitamin C paprika kering karena kandungan vitamin C hasil pengeringan relatif sama. Perubahan warna yang terjadi pada sampel berdasarkan hasil pengamatan dengan model warna RGB. Nilai R (merah) setelah pengeringan menurun, sedangkan nilai G (hijau) dan B (biru) meningkat. Namun nilai R tetap lebih besar dibandingkan nilai G dan B, ini menunjukkan bahwa adanya pengeringan mengurangi tingkat warna merah pada sampel. Hal ini terjadi pada semua perlakuan irisan baik pada pengeringan suhu 50 0C maupun 60 0C. Bila dibandingkan antara hasil pengeringan dengan pimenton dulce yang memiliki warna merah cerah, hasil pengeringan lebih berwarna kecoklatan. Hal ini disebabkan oleh pengeringan yang berlebihan . Adanya perlakuan suhu dan irisan tidak terlalu mempengaruhi pada perubahan kadar vitamin C dan perubahan warna karena proses pengeringan yang berlebihan . Suhu pengeringan terbaik adalah suhu 60 0C karena membutuhkan waktu yang lebih cepat dibandingkan suhu 50 0C. Sedangkan perlakuan irisan tidak berpengaruh nyata terhadap laju pengeringan sehingga irisan membujur dan irisan melintang memiliki pengaruh yang sama.