Karakteristik fisikokimia dan sensori sosis frankfurters dari kombinasi daging kelinci dan daging sapi bagian rusuk

Abstract

Sosis Frankfurters merupakan salah satu jenis sosis tradisional. Sosis Frankfurters tersebut dapat dibuat dari campuran daging kelinci dan daging sapi bagian rusuk. Daging kelinci memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi sosis Frankfurters tersebut. Penambahan rempah-rempah pada pembuatan sosis Frankfurters diharapkan dapat memberikan kualitas yang baik karena rempah-rempah memberikan aroma yang khas dan berpengaruh baik terhadap kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan daging kelinci untuk diolah menjadi produk sosis Frankfurters yang dikombinasikan dengan daging rusuk sapi sebagai bentuk diversifikasi olahan daging kelinci yang memiliki nilai gizi tinggi. Tujuan lainnya adalah untuk mengetahui kualitas fisik, kimia dan sensori sosis Frankfurters tersebut. Penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Jurusan Ilmu Produksi Ternak untuk pembuatan sosis dan pengujian organoleptik, sedangkan pengujian fisik dan kimia dilakukan di Pusat Antar Universitas (PAU) Fangan dan Gizi, Laboratorium AP-4, IPB serta Balai Penelitian Bioteknologi Pertanian, Bogor selama dua bulan mulai Mei sampai Juni 2003 Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan berupa kombinasi daging kelinci dan daging sapi bagian rusuk. Perbandingan daging kelinci dan daging sapi bagian rusuk, yaitu: 100%: 0%; 75% 25%, 50% 50%, 25%: 75% dan 0%: 100%. Periode pembuatan sosis dijadikan sebagai kelompok. Peubah yang diamati, yaitu peubah objektif dan peubah subjektif. Peubah objektif (kualitas fisik- kimia) yang diukur meliputi derajat keasaman, daya mengikat air (DMA) dengan metode sentrifugasi Ockerman, susut masak, stabilitas emulsi dengan modifikasi pada pemakaian Paley Fat Bottle, kekerasan, daya pecah dan daya lenting dengan alat Texture Analyzer, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu dengan metode AOAC (1984). Analisis datanya dilakukan dengan ANOVA dan perbedaan antar perlakuan diuji lanjut dengan Uji Duncan. Peubah subjektif diukur dengan menggunakan uji hedonik. Analisis data uji hedonik dilakukan dengan uji Kruskal- Wallis dan uji lanjutannya dengan Uji Banding Rataan Rangking menurut Gibbons (1975). ...