| dc.description.abstract | Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat protein udang
akibat iradiasi. Tujuan lain yang penting adalah mengidentifikasi bahan pangan
(udang) apakah sudah diiradiasi atau belum berdasar analisis orto-, meta- dan
para-tirosin.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan iradiasi sampai dosis 9
kGy tidak berpengaruh terhadap kadar air, protein, lemak, abu total, dan karbohidrat
udang segar beku. Sebaliknya, terhadap nilai hidrolisis protein oleh tripsin
dan aktivitas protease-SH, iradiasi berpengaruh sangat nyata. Pada dosis 1
dan 3 kGy, nilai hidrolisis protein cenderung tidak berubah, tetapi pada dosis 5
kGy atau lebih mulai terjadi perubahan nilai hidrolisis protein secara sangat
nyata. Nilai hidrolisis meningkat secara linier sejalan dengan meningkatnya
dosis iradiasi (Y = 0.230 + 0.0038 X, r2
= 0.9025).
Analisis aktivitas protease-SH, menunjukkan penurunan aktivitas masingmasing
sebesar 3.41 % (1 kGy), 6.09 % (3 kGy), 11.36 % (5 kGy), 18.44 %
(7 kGy), dan 23.17 % (9 kGy). Aktivitas protease-SH menurun secara linier ·
sejalan dengan meningkatnya dosis iradiasi (Y = 20.552 - 0.525 X, r2
=
0.9801). Analisis regresi antara aktivitas protease-SH dengan nilai hidrolisis
protein oleh tripsin, ternyata keduanya berhubungan sangat erat. Aktivitas
protease-SH berbanding terbalik dengan nilai hidrolisis protein (Y = 49.651 -
127.09 X, r2 = 0.9409).
Titik isoelektrik (pl) protein udang yang larut dalam bufer fosfat, baik
udang yang diiradiasi atau tidak, berkisar antara 4.64 - 4.84. Analisis kandungan
asam-asam amino menunjukkan bahwa iradiasi menyebabkan perubahan
(penurunan) kandungan asam-asam amino. Semakin tinggi dosis iradiasi yang
diberikan, menyebabkan semakin besar penurunan kandungan asam-asam
ammo.
Analisis terhadap orto-tirosin, memperlihatkan kecenderungan terjadi
kenaikan kandungan orto-tirosin secara linier baik pada protein total, protein
larut garam, maupun protein tak larut garam akibat iradiasi. Akan tetapi dari
hasil analisis, orto-tirosin pada protein tak larut garam lebih spesifik dibanding
dengan protein total maupun protein larut.
Pada penelitian pendahuluan, orto-tirosin tidak terdeteksi lagi pada
bulan ke-1, ke-2, ke-3, maupun bulan ke-4, sedangkan pada penelitian lanjutan,
ternyata orto-tirosin dapat dideteksi sampai hari ke-14 (hilang pada hari ke-16).
Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa dengan melakukan analisis
orto-tirosin pada protein tak larut garam dapat dibedakan apakah bahan pangan
(udang) sudah diiradiasi atau belum, tetapi terbatas sampai hari ke-14.
Perubahan meta- dan para-tirosin baik pada protein total, protein
larut, maupun protein ta k larut garam, ada kecenderungan bervar iasi
(naik-turun), untuk analisis minggu pertama (segar, tanpa penyimpanan),
bulan ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, maupun pada penelitian lanjutan (hari ke-1
sampai hari ke-14). Oleh sebab itu, analisis meta- dan para-tirosin tidak
spesifik untuk membedakan antara bahan pangan (dalam ha! ini udang)
yang sudah dengan yang belum diiradiasi. | id |
