Pengaruh iradiasi terhadap beberapa sifat protein udang windu (Penaeus monodon)
View/ Open
Date
1993Author
Dwiloka, Bambang
Manulang, Monang
Wijaya, Hanny
Miranda, Rita
Maha, Munsiah
Metadata
Show full item recordAbstract
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat protein udang
akibat iradiasi. Tujuan lain yang penting adalah mengidentifikasi bahan pangan
(udang) apakah sudah diiradiasi atau belum berdasar analisis orto-, meta- dan
para-tirosin.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan iradiasi sampai dosis 9
kGy tidak berpengaruh terhadap kadar air, protein, lemak, abu total, dan karbohidrat
udang segar beku. Sebaliknya, terhadap nilai hidrolisis protein oleh tripsin
dan aktivitas protease-SH, iradiasi berpengaruh sangat nyata. Pada dosis 1
dan 3 kGy, nilai hidrolisis protein cenderung tidak berubah, tetapi pada dosis 5
kGy atau lebih mulai terjadi perubahan nilai hidrolisis protein secara sangat
nyata. Nilai hidrolisis meningkat secara linier sejalan dengan meningkatnya
dosis iradiasi (Y = 0.230 + 0.0038 X, r2
= 0.9025).
Analisis aktivitas protease-SH, menunjukkan penurunan aktivitas masingmasing
sebesar 3.41 % (1 kGy), 6.09 % (3 kGy), 11.36 % (5 kGy), 18.44 %
(7 kGy), dan 23.17 % (9 kGy). Aktivitas protease-SH menurun secara linier ·
sejalan dengan meningkatnya dosis iradiasi (Y = 20.552 - 0.525 X, r2
=
0.9801). Analisis regresi antara aktivitas protease-SH dengan nilai hidrolisis
protein oleh tripsin, ternyata keduanya berhubungan sangat erat. Aktivitas
protease-SH berbanding terbalik dengan nilai hidrolisis protein (Y = 49.651 -
127.09 X, r2 = 0.9409).
Titik isoelektrik (pl) protein udang yang larut dalam bufer fosfat, baik
udang yang diiradiasi atau tidak, berkisar antara 4.64 - 4.84. Analisis kandungan
asam-asam amino menunjukkan bahwa iradiasi menyebabkan perubahan
(penurunan) kandungan asam-asam amino. Semakin tinggi dosis iradiasi yang
diberikan, menyebabkan semakin besar penurunan kandungan asam-asam
ammo.
Analisis terhadap orto-tirosin, memperlihatkan kecenderungan terjadi
kenaikan kandungan orto-tirosin secara linier baik pada protein total, protein
larut garam, maupun protein tak larut garam akibat iradiasi. Akan tetapi dari
hasil analisis, orto-tirosin pada protein tak larut garam lebih spesifik dibanding
dengan protein total maupun protein larut.
Pada penelitian pendahuluan, orto-tirosin tidak terdeteksi lagi pada
bulan ke-1, ke-2, ke-3, maupun bulan ke-4, sedangkan pada penelitian lanjutan,
ternyata orto-tirosin dapat dideteksi sampai hari ke-14 (hilang pada hari ke-16).
Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa dengan melakukan analisis
orto-tirosin pada protein tak larut garam dapat dibedakan apakah bahan pangan
(udang) sudah diiradiasi atau belum, tetapi terbatas sampai hari ke-14.
Perubahan meta- dan para-tirosin baik pada protein total, protein
larut, maupun protein ta k larut garam, ada kecenderungan bervar iasi
(naik-turun), untuk analisis minggu pertama (segar, tanpa penyimpanan),
bulan ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, maupun pada penelitian lanjutan (hari ke-1
sampai hari ke-14). Oleh sebab itu, analisis meta- dan para-tirosin tidak
spesifik untuk membedakan antara bahan pangan (dalam ha! ini udang)
yang sudah dengan yang belum diiradiasi.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2218]