| dc.description.abstract | Produk fermentasi daging nila yang dikeringkan memiliki kandungan
probiotik dengan cita rasa yang unik, sehingga menjadi alternatif konsumsi
probiotik dengan cara yang berbeda. Penelitian ini bertujuan menentukan suhu
dan lama pengeringan yang terbaik terhadap ketahanan hidup bakteri
Lactobacillus plantarum SK(5) pada produk fermentasi daging nila kering.
Produk dibuat dengn penambahan starter bakteri Lactobacillus plantarum SK(5)
10%. Produk diberikan perlakuan pengeringan menggunakan oven dengan
perbedaan suhu yaitu 40, 50, 60ºC selama 2, 3, dan 4 jam, kemudian dilakukan
karakterisasi secara kimiawi dan mikrobiologis. Produk setelah dikeringkan
mengalami peningkatan nilai pH, penurunan nilai TAT, kadar air, aw, dan total
bakteri asam laktat (BAL). Produk dengan perlakuan terpilih adalah produk
dengan perlakuan pengeringan 40 ºC selama 2 jam. Produk tersebut memiliki nilai
pH 4.10; nilai TAT 0.66 %; kadar air 67.48%; aktivitas air (aw) 0.77%; total BAL
5.25 log cfu/mL, dan mengalami penurunan nilai total BAL 46.66% | id |
