| dc.description.abstract | Diversifikasi makanan dan minuman hasil olahan susu untuk pemenuhan
kebutuhan konsumen akan mendorong berkembangnya industri makanan. Hal ini
juga akan membantu peningkatan kesejahteraan peternak dan produsen pengolah
melalui penyerapan susu yang dihasilkan dengan lebih optimal. Es krim adalah salah
satu produk olahan susu yang sangat digemari masyarakat dari berbagai usia dan
merupakan makanan frozen dessert (pencuci mulut dalam bentuk makanan beku)
yang paling populer di dunia. Produk es krim yogurt probiotik yang diberi nama ICROZE
adalah es krim dengan penambahan mix yogurt yang diharapkan dapat
menjadi produk makanan frozen dessert yang tidak hanya enak, tetapi juga kaya
vitamin C dan serat yang bermanfaat bagi kesehatan. Sumber vitamin C yang
digunakan adalah salah satu buah-buahan Indonesia yaitu buah jambu biji merah,
sedangkan sumber serat pangan berasal dari ekstrak rosela yang mempunyai warna
merah alami sehingga dapat meningkatkan daya tarik produk. Produk IC-ROZE
diharapkan dapat memberikan kemudahan bagi masyarakat untuk mengonsumsi es
krim sebagai makanan fungsional yang lezat dan menyehatkan. Penambahan mix
yogurt dengan perbandingan yang berbeda dalam adonan perlu dipelajari untuk
mendapatkan informasi karakteristik es krim yogurt yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio terbaik antara
perbandingan adonan dan mix yogurt yaitu 1:1, 1:2 dan 1:3 serta mempelajari sifat
kimia dan mikrobiologi es krim yogurt probiotik IC-ROZE. Sifat kimia meliputi nilai
pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar
karbohidrat, kandungan serat pangan dan vitamin C, sedangkan sifat mikrobiologi
meliputi jumlah bakteri asam laktat didalam es krim.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan Pengolahan
Susu Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan
yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap dengan perbandingan adonan dan mix
yogurt yang berbeda yaitu 1:1, 1:2 dan 1:3. Peubah yang diamati meliputi nilai pH,
total asam tertitrasi, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar
karbohidrat, kandungan serat pangan, vitamin C dan jumlah bakteri asam laktat.
Analisis ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) digunakan untuk menganalisis
data kimia yang memenuhi asumsi pengujian ragam. Jika perlakuan berpengaruh
nyata terhadap peubah yang diukur maka dilanjutkan dengan uji Tukey.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan adonan es krim dan mix
yogurt berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar
lemak, karbohidrat, serat, vitamin C dan jumlah bakteri asam laktat pada es krim.
Berdasarkan hasil skoring terhadap kualitas kimia dan mikrobiologi es krim yogurt
probiotik IC-ROZE didapatkan perbandingan adonan dan mix yogurt yang terbaik
yaitu es krim dengan perbandingan adonan dan mix yogurt 1:3. Adanya penambahan
serat pangan, vitamin C dan bakteri probiotik pada produk ini telah memberikan nilai
lebih bagi diversifikasi produk pangan asal olahan susu yang dapat dikategorikan
sebagai pangan fungsional. | id |
