Proses pembuatan tepung kuning telur dengan metode spray dryng

Abstract

Daya simpan telur dapat diperpanjang melalui beberapa cara pengawetan. Salah satu cara pengawetan adalah dengan cara pengeringan. Bentuk tepung telur ini memiliki beberapa keuntungan diantaranya yaitu lebih awet dan volume lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan transportasi. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk menentukan optimasi suhu pengeringan (suhu inlet dan outlet) dan pengenceran yang tepat pada proses pembuatan tepung kuning telur; mengetahui perubahan sifat fungsional tepung kuning telur akibat adanya pengenceran dengan air dan penambahan garam dan mengaplikasikan penggunaan tepung kuning telur untuk pembuatan mayones. Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap yaitu (1) persiapan bahan baku, (2) optimasi suhu pengering semprot dan penentuan pengenceran, (3) proses pembuatan tepung kuning telur dan (4) pemanfaatan tepung kuning telur pada pembuatan mayones. Pengeringan kuning telur pada penelitian ini dengan menggunakan alat spray dryer merk Buchi Tipe-190. Suhu pengeringan yang digunakan yaitu suhu inlet 160 °C, 170 °C dan 180 °C. Sedangkan pengenceran yang digunakan adalah 1:1 dan 1:2 untuk kuning telur dan air. Secara deskriptif diperoleh hasil bahwa suhu pengeringan paling baik adalah pada suhu inlet 160 °C, sedangkan pengenceran yang terbaik adalah 1 bagian telur dengan 2 bagian air. Hasil analisis ragam menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada peubah yang diamati seperti rendemen total, rendemen halus, viskositas, kecerahan (L), dan nilai a. Hasil analisis ragam terhadap stabilitas emulsi menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05). Sedangkan nilai pH, kadar air, aktivitas air dan kapasitas emulsi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05). Pemanfaatan tepung kuning telur pada pembuatan mayones dengan menggunakan hasil terbaik dari analisa stabilitas emulsi, kapasitas emulsi, rendemen kadar air dan akrivitas air. Berdasarkan hasil analisa tersebut, maka untuk aplikasi digunakan tepung kuning telur perlakuan pengeringan kuning telur + air (1:2) dan perlakuan pengeringan kuning telur + air (1:2) + 5% garam dari kuning telur. Penilaian secara organoleptik terhadap mayones tidak memberikan hasil yang berbeda nyata. Hasil analisa secara deskriptif terhadap stabilitas emulsi mayones menunjukkan bahwa mayones dengan perlakuan pengeringan kuning telur + air (1:2) + 5% garam dari kuning telur mempunyai nilai stabilitas emulsi yang tinggi yaitu 72,58% dari pada nilai stabilitas emulsi mayones perlakuan pengeringan kuning telur + air (1:2) yaitu 30,05%.