Pengolahan daging lumat ikan laut berukuran kecil menjadi berbagai jenis tepung ikan: evaluasi nilai gizi dan fungsional protein

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari komposisi zat gizi ikan laut berukuran kecil (panjang total < 15 cm) dan pengolahan daging lumatnya menjadi berbagai jenis tepung ikan. Tepung ikan yang dihasilkan dianalisis nilai gizinya serta sifat fungsional proteinnya dan membandingkannya dengan protein dari tepung kasein dan putih telur. Ikan laut berukuran kecil yang digunakan diperoleh dari Pelabuhan Perikanan Muara Angke, Jakarta yaitu spesies ikan Kerisi (Nemiptems japonicus Blonch), Samgeh (Pseudosciena sina Cuveir), Selanget (Dorosoma chacunda HamiltonBuchanan), Selar Kuning (Selaroides leptoleptis Cuveir) dan Senangin (Eletheronema tetradactilum Shaw). Dari spesies ikan tersebut dilakukan analisis terhadap komposisi zat gizinya dalam bentuk daging fillet dan daging lumat. Dari salah satu daging lumat spesies ikan yang paling berpotensi dilakukan pengolahan menjadi berbagai jenis tepung ikan yaitu tepung daging lumat (TDL ), tepung isolat protein ikan (TIPI) dan tepung isolat protein miofibrillar (TIPM). Disamping itu dilakukan pengolahan terhadap isolat protein miofibrillar yang dimodifikasi dengan penambahan suksinat anhidrida. Tepung ikan yang dihasilkan disebut tepung isolat protein miofibrillar tersuksinilasi (TIPMT). Dari berbagai jenis tepung ikan tersebut, dilakukan analisis nilai gizi yang mencakup komposisi zat gizi, daya cerna protein in vivo dan komposisi asam amino serta analisis sifat fungsional yang mencakup kelarutan protein, daya serap air, daya pembentukan gel, kapasitas buih, stabilitas buih, aktifitas emulsi, stabilitas emulsi dan derajat putih serta uji organoleptik terhadap bau. Sifat fungsional yang dianalisis dibandingkan dengan sifat fungsional yang dimiliki oleh protein tepung kasein dan putih telur. Hasil analisis terhadap komposisi zat gizi spesies ikan laut yang diuji menunjukkan spesies ikan tersebut termasuk kelompok ikan berlemak rendah ( < 5% bb) dan berprotein tinggi (15 - 20% bb). Dibandingkan dengan daging fillet, daging lumat yang dihasilkan dari penggunaan mesin pemisah daging memiliki kadar air yang lebih tinggi. Dalam berat kering, kadar lemak daging lumat lebih rendah 25,86%, sedangkan kadar protein dan abu lebih tinggi yaitu 8,48% dan 6,37%. Penggunaan mesin pemisah daging yang terbuat dari bahan baja bukan anti karat mempunyai potensi untuk mengkontaminasi daging lumat melalui penambahan kadar Fe dan Zn yaitu rata-rata 1137,41% dan 91,88%. ...