Pengolahan daging lumat ikan laut berukuran kecil menjadi berbagai jenis tepung ikan: evaluasi nilai gizi dan fungsional protein
View/ Open
Date
1994Author
Huda, Nurul
Zakaria, Fransiska R.
Muchtadi, Deddy
Suparno
Metadata
Show full item recordAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari komposisi zat gizi ikan laut
berukuran kecil (panjang total < 15 cm) dan pengolahan daging lumatnya menjadi
berbagai jenis tepung ikan. Tepung ikan yang dihasilkan dianalisis nilai gizinya serta
sifat fungsional proteinnya dan membandingkannya dengan protein dari tepung
kasein dan putih telur.
Ikan laut berukuran kecil yang digunakan diperoleh dari Pelabuhan Perikanan
Muara Angke, Jakarta yaitu spesies ikan Kerisi (Nemiptems japonicus Blonch),
Samgeh (Pseudosciena sina Cuveir), Selanget (Dorosoma chacunda HamiltonBuchanan),
Selar Kuning (Selaroides leptoleptis Cuveir) dan Senangin
(Eletheronema tetradactilum Shaw). Dari spesies ikan tersebut dilakukan analisis
terhadap komposisi zat gizinya dalam bentuk daging fillet dan daging lumat. Dari
salah satu daging lumat spesies ikan yang paling berpotensi dilakukan pengolahan
menjadi berbagai jenis tepung ikan yaitu tepung daging lumat (TDL ), tepung isolat
protein ikan (TIPI) dan tepung isolat protein miofibrillar (TIPM). Disamping itu
dilakukan pengolahan terhadap isolat protein miofibrillar yang dimodifikasi dengan
penambahan suksinat anhidrida. Tepung ikan yang dihasilkan disebut tepung isolat
protein miofibrillar tersuksinilasi (TIPMT). Dari berbagai jenis tepung ikan tersebut,
dilakukan analisis nilai gizi yang mencakup komposisi zat gizi, daya cerna protein in
vivo dan komposisi asam amino serta analisis sifat fungsional yang mencakup
kelarutan protein, daya serap air, daya pembentukan gel, kapasitas buih, stabilitas
buih, aktifitas emulsi, stabilitas emulsi dan derajat putih serta uji organoleptik
terhadap bau. Sifat fungsional yang dianalisis dibandingkan dengan sifat fungsional
yang dimiliki oleh protein tepung kasein dan putih telur.
Hasil analisis terhadap komposisi zat gizi spesies ikan laut yang diuji menunjukkan
spesies ikan tersebut termasuk kelompok ikan berlemak rendah ( < 5% bb)
dan berprotein tinggi (15 - 20% bb). Dibandingkan dengan daging fillet, daging
lumat yang dihasilkan dari penggunaan mesin pemisah daging memiliki kadar air
yang lebih tinggi. Dalam berat kering, kadar lemak daging lumat lebih rendah
25,86%, sedangkan kadar protein dan abu lebih tinggi yaitu 8,48% dan 6,37%.
Penggunaan mesin pemisah daging yang terbuat dari bahan baja bukan anti karat
mempunyai potensi untuk mengkontaminasi daging lumat melalui penambahan kadar
Fe dan Zn yaitu rata-rata 1137,41% dan 91,88%. ...
Collections
- MT - Agriculture Technology [2211]