Desain Proses dan Produk Sukade Pepaya Calina Afkir

Abstract

Pepaya calina afkir yang ada di KN Jaya Farm berjumlah cukup besar dan saat ini dimanfaatkan untuk konsumsi sendiri dalam jumlah yang kecil atau dijual murah ke pasar. Salah satu kategori pepaya afkir yang ada adalah pepaya yang masih terlalu muda sehingga berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan seperti sukade. Prosedur penelitian yang digunakan dalam desain proses dan produk meliputi tahap karakterisasi buah pepaya calina muda sebagai identifikasi awal bahan baku penelitian, tahap desain proses pengolahan produk sukade, tahap desain produk sukade yang mencakup formulasi produk, karakterisasi produk terpilih dan desain kemasan produk sukade, serta tahap terakhir yaitu pengujian penerimaan konsumen terhadap produk sukade terpilih yang sudah dirancang dalam penelitian. Hasil desain proses pengolahan sukade meliputi perbaikan dan penyesuaian proses pemotongan, pencucian, perendaman dalam larutan kapur sirih, pencucian kembali, pemblansiran, pemasakan, pewarnaan, perendaman dalam larutan gula dan pewarna selama 24 jam serta pengeringan pada suhu 70℃ selama 5 jam. Hasil desain produk meliputi formulasi terpilih dari produk sukade dengan komposisi pepaya calina muda, gula pasir, bubuk kapur sirih, asam sitrat, vanili bubuk, pewarna alami dari bahan dasar saffron, dan air yang digunakan untuk pemasakan dan perendaman sukade. Hasil uji karakteristik produk sukade mengikuti syarat mutu manisan buah kering dengan kadar air akhir produk sebesar 11,765%. Hasil penilaian dan penerimaan konsumen menyatakan 100% produk sukade sudah layak untuk dijual dengan minat beli konsumen sebesar 89,7%. Penelitian lanjutan yang perlu dilakukan adalah pengujian umur simpan dan peningkatan skala produksi.

There are quite a large quantities of rejected calina papaya at KN Jaya Farm which are used for self-consumption or by sold cheaply to the market. One category of rejected papaya that exists is unripe papaya so it has the potential to be processed into food products such as sukade. The research procedures used in process and product design are the characterization stage of unripe calina papaya as the initial identification of research raw materials, the process design stage of the sukade product, the product design stage of sukade which includes the product formulation, the characterization of selected product and the packaging design of sukade product. The last stage is testing consumer acceptance of selected sukade product that have been designed in the research. The results of the process design stage include repair and modification process of cutting, washing, soaking in whiting solution, backwashing, blanching, cooking (boiling), coloring, soaking in sugar and color solution for 24 hours and the last is drying process with drying oven at 70℃ for 5 hours. The results of the sukade product design stage is the selected formulation include unripe calina papaya, granulated sugar, whiting powder, citric acid, vanilla powder, natural color made from saffron base, and water which are used for cooking and soaking sukade in sugar. The test results for the characteristics of sukade product followed the quality requirements for candied dried fruit with a final product moisture content of 11.765%. The results of the consumer evaluation and acceptance stated that 100% of sukade products were suitable for sale with a consumer buying interest of 89.7%. Suggested further research is testing the shelf life and increasing the production scale.