Pemanfaatan Teknologi Oleogel Berbasis Minyak Ikan Hasil Samping Industri Pengalengan Lemuru dalam Produk Bakeri

Abstract

Penerapan teknologi oleogel berpotensi untuk mengurangi asam lemak trans dalam makanan dengan mengubah minyak menjadi lemak. Teknologi ini menghadapi tantangan karena sumber daya minyak nabati yang terbatas. Minyak hasil laut, terutama produk hasil samping minyak ikan dapat dimanfaatkan sebagai arsitektur koloid. Penelitian bertujuan menentukan jenis dan konsentrasi oleogelator terbaik serta menganalisis pengaruh substitusi olesogel yang berbeda terhadap karakteristik sensori, fisik, dan kimia produk bakeri. Edible Beeswax (BW) dan rice bran wax (RBW) digunakan sebagai oleogelator dengan konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%. Formulasi terbaik yang diperoleh akan diaplikasikan pada sponge cake dengan tingkat substitusi oleogel terhadap margarin sebesar 25%, 50%, dan 75%. Hasil penelitian menunjukkan oleogel RBW 20% memiliki gelasi terbaik dan oil binding capacity (90,44 ± 2,04%). Penggunaan oleogel RBW 20% meningkatkan distribusi pori tanpa mempengaruhi volume serta menghasilkan tekstur seperti margarin komersial. Substitusi margarin dengan 25% oleogel menghasilkan karakteristik sponge cake yang menyerupai margarin komersial.

The application of oleogel technology has the potential to reduce trans fatty acids in food by transforming oil into fat. This technology faces challenges due to limited vegetable oil resources. Marine oil, especially fish oil by-products, can utilized as a colloidal architecture. This study aims to determine the optimal types and concentrations of oleogelators and analyze the impact of different oleogel substitution concentrations on the sensory, physical, and chemical characteristics of bakery products. Edible beeswax (BW) and rice bran wax (RBW) were used as oleogelators at concentrations of 5%, 10%, 15%, and 20%. The best formulation will be applied to sponge cake with oleogel substitution levels of 25%, 50%, and 75% in place of margarine. The results showed that the 20% RBW oleogel exhibited the best gelation and oil binding capacity (90.44 ± 2.04%). The use of 20% RBW oleogel increased pore distribution without affecting volume and resulted the similar texture to commercial margarine. Substitution 25% oleogel produced sponge cake with similar characteristics to commercial margarine.