Pengaruh Pemasakan Beras Analog Rumput Laut Gracilaria sp. dengan Microwave terhadap Karakterisik Fisikokimia dan Sensori

Abstract

Beras analog dari rumput laut Gracilaria sp. merupakan salah satu produk diversifikasi pangan dengan sifat fungsional. Penelitian bertujuan menentukan pengaruh pemasakan beras analog rumput laut Gracilaria sp. dengan microwave terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga ulangan, jika hasil uji menunjukkan pengaruh nyata dilakukan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Perlakuan dengan daya 270 W selama 7 menit merupakan yang terbaik dan lebih efisien dalam penggunaan energi serta memiliki specific energy consumption yang lebih rendah dibandingkan dengan cara pemasakan konvensional menggunakan rice cooker. Karakteristik nasi analog dari perlakuan terbaik memiliki penyerapan air mencapai 94%, nilai L*, a*, dan b* berturut-turut 51,99; -0,75; dan 8,09. Profil tekstur menunjukkan hardness sebesar 10,52 N; springiness 0,69 mm; cohesiveness 0,60; adhesiveness 71,30 gs; dan chewiness 4,29 mJ. Preferensi panelis terhadap nasi analog di antaranya tekstur pulen, kenampakan nasi yang mengkilap, rasa yang diasosiasikan dengan bunga, dan aroma serta rasa manis.

Analogue rice made from Gracilaria sp. seaweed is one of the food diversification products with functional properties. This study aimed to determine the effects of microwave cooking on its physicochemical and sensory characteristics. The experimental design employs a factorial completely randomized design with three replications. If the test results indicate a significant effect, Duncan’s post hoc test are conducted at a 95% confidence level. The treatment with a microwave power of 270 W for 7 minutes is considered the optimal choice and demonstrated greater energy efficiency with lower specific energy consumption compared to the conventional cooking method using a rice cooker. The characteristics of the selected treatment for analogue rice include a water absorption of 94%, L*, a*, b* values of 51.99; -0.75; and 8.09, respectively. Texture profile analysis indicates a hardness value of 10.52 N; springiness value of 0,69 mm; cohesiveness of 0.60; adhesiveness of 71.30 gs; and chewiness of 4.29 mJ. Sensory attributes preferred by panelists were moistness of grains, glossy grains, floral taste, sweet taste, and sweet aroma.