Peranan Enzim Tripsin, Papain, dan Pepsin Dalam Menentukan Karakteristik Hidrolisat Kolagen

Abstract

Kolagen merupakan salah satu jenis protein struktural penyusun komponen kulit, gigi, tulang, dan otot. Hidrolisat kolagen merupakan suatu produk yang dihasilkan dari proses hidrolisis polipeptida yang dapat dilakukan secara enzimatis dan kimiawi. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan karakteristik hidrolisat kolagen dengan penggunaan enzim yang berbeda. Tahapan penelitian yang dilakukan yaitu karakterisasi kolagen, hidrolisis kolagen, serta karakterisasi hidrolisat kolagen dengan enzim yang berbeda. Kolagen yang digunakan memiliki kandungan protein yang sangat tinggi yaitu sebesar 95,75%. Komposisi asam amino kolagen didominasi oleh asam glutamat yaitu sebesar 7,06%. Hidrolisat kolagen juga didominasi oleh asam amino glutamat yaitu terdapat di perlakuan enzim pepsin sebesar 7,81%, enzim papain sebesar 6,13%, dan enzim tripsin sebesar 6,76%. Hidrolisis kolagen dilakukan menggunakan enzim pepsin, papain, dan tripsin. Derajat hidrolisis merupakan indikator suatu keberhasilan dalam proses hidrolisis, nilai Derajat Hidrolisis tertinggi ada pada perlakuan enzim papain yaitu sebesar 54,98%. Aktivitas antioksidan hidrolisat kolagen yang dihasilkan termasuk kedalam antioksidan lemah.

Collagen is a type of structural protein that makes up the components of skin, teeth, bones, and muscles. Collagen hydrolyzate is a product resulting from the hydrolysis of polypeptides that can be carried out enzymatically and chemically. The purpose of this study was to obtain collagen hydrolyzate using different enzymes and to see its antioxidant content. The stages of the research carried out were characterization of collagen, hydrolysis of collagen with different enzymes, and characterization of collagen hydrolyzate. The collagen used has a very high protein content of 95,75%. The amino acid composition of collagen is dominated by glutamic acid, which is 7,06%. The hydrolyzate of collagen is also dominated by glutamic acid, the pepsin enzyme is 7,81%, papain enzyme is 6,13%, and trypsin enzyme is 6,76%. The degree of hydrolysis is an indicator of success in the hydrolysis process, highest value of the degree of hydrolysis with the papain enzyme treatment, which is 54,98%. The antioxidant activity of hydrolyzate collagen is classified as weak antioxidant.