Penentuan Kandungan Protein Penyebab Alergi pada Proses Pembuatan Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus japonicus)

Abstract

Ikan kurisi memiliki kandungan zat gizi yang tinggi, akan tetapi dapat menyebabkan alergi pada orang yang memiliki hipersensitivitas terhadap protein alergenik. Parvalbumin merupakan protein sarkoplasmik penyebab utama alergi ikan. Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat menghilangkan protein-protein sarkoplasmik. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menentukan kandungan protein alergenik pada setiap proses pengolahan surimi ikan kurisi. Profil protein surimi dan air cuciannya divisualisasikan menggunakan sodium-deodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Hasil SDS-PAGE menunjukkan bahwa proses pencucian melarutkan beberapa alergen yang diindikasikan dengan menurunnya intensitas pita protein pada bobot molekul 10-13 kDa, 40 kDa, dan 47 kDa. Profil protein pada air cucian memiliki kesamaan dengan profil protein dari daging ikan yang menunjukkan bahwa sebagian besar protein tersebut larut oleh air cucian. Kandungan parvalbumin, aldolase A, dan β-enolase mengalami penurunan secara signifikan setelah daging mengalami proses pencucian. Adapun penambahan CaCl2 pada penelitian ini tidak berpengaruh dalam menurunkan protein sarkoplasmik