Penentuan Kandungan Protein Alergenik Pada Pindang Ikan

Abstract

Teknik pengolahan ikan secara tradisional diduga dapat menyebabkan terjadinya perubahan konformasi protein, yang berpengaruh terhadap perubahan alergenisitasnya. Pindang ikan merupakan salah satu jenis produk tradisional yang banyak diproduksi dan dikonsumsi masyarakat Indonesia. Proses pengolahan pindang yang menggunakan panas dan tekanan diduga dapat mengubah kandungan alergen pada ikan. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh metode pemindangan terhadap kandungan protein alergenik pada beberapa pindang ikan. Sampel yang digunakan dibedakan menjadi 2 jenis pemasakan yaitu pemasakan dengan tungku dan pemasakan dengan presto. Metode Bradford digunakan untuk menentukan konsentrasi protein pindang ikan. Metode SDS-PAGE digunakan untuk menentukan bobot molekul pada sampel pindang ikan. Berdasarkan hasil pemisahan protein dengan SDS PAGE diketahui terdapat dua jenis protein alergenik yang dominan yaitu protein parvalbumin dan protein tropomiosin. Bobot molekul yang didapat menunjukkan posisi yang dominan pada 10-15 kDa dan 35-38 kDa. Hasil ini menunjukkan bahwa ditemukan protein alergenik yang memiliki sifat tahan terhadap panas. Kata kunci: alergi, parvalbumin, pindang ikan, SDS-PAGE ABSTRACT TRIKA ANGGRAINI. Determination of Allergenic Protein Content in Pindang Fish. Supervised by RONI NUGRAHA and TATI NURHAYATI. Traditional fish processing techniques are thought to cause changes in protein conformation, which affect changes in allergenicity. Pindang ikan is a type of traditional product that is widely produced and consumed by Indonesian people. The process of processing pindang using heat and pressure is thought to change the allergen content in fish. This study aims to determine the effect of the screening method on the allergenic protein content of several boiled fish. The samples used are divided into 2 types of cooking, namely cooking with a stove and cooking with presto. The Bradford method was used to determine the protein concentration of boiled fish. The SDS-PAGE method was used to determine the molecular weight of pindang fish samples. Based on the results of protein separation using SDS PAGE, it is known that there are two dominant types of allergenic proteins, namely parvalbumin protein and tropomyosin protein. The obtained molecular weights show a dominant position at 10-15 kDa and 35-38 kDa. These results indicate that an allergenic protein is found that has heat-resistant properties. Keywords: allergy, boiled fish, parvalbumin, SDS-PAGE