| dc.description.abstract | Pepsin lambung tuna merupakan salah satu bentuk pemanfaatan limbah hasil
samping perikanan berupa enzim proteolitik yang dapat digunakan dalam bidang
pangan. Daging sapi merupakan bahan pangan sumber protein yang mengandung
asam amino esensial dan sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk berbagai aktivitas sel.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan enzim pepsin dari
lambung tuna dan perlakuan tusukan terhadap protein daging sapi. Penelitian ini
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua
faktor yaitu konsentrasi enzim (0, 14.000, dan 28.000 U/mg) dan faktor tusukan
(dengan tusukan dan tanpa tusukan). Penambahan pepsin 14.000 U/mg dengan
tusukan menunjukkan hasil terpilih dengan nilai total protein daging terlarut 19,32
mg/g, protein sarkoplasma daging terlarut 15,16 mg/g, kadar protein sarkoplasma
9,09 mg/g, dan kadar protein miofibril 23,51 mg/g. Perlakuan penambahan enzim
pepsin memengaruhi profil protein sarkoplasma dan miofibril daging sapi. | id |
