Modifikasi pati jagung (Zea mays L.)

Abstract

Varitas dan konsentrasi fosforilklorida diperlakukan secara faktorial. Varitas jagung yang dipakai adalah Arjuna, Bromo, Cargill, Harapan Baru dan jazung Pasar, sedangkan konsentrasi fosforilklorida yang dipakai adalah 0.0, 0.1, 0.2 dan 0.3 ml/150 gram pati. Terhadap pati mentah dilakukan analisa proksimat se- perti kadar pati, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu. Protein dan lemak mempengaruhi proses gelatinisasi. Di samping itu terhadap pati mentah juga ditentukan kadar amilosa dan ukuran granula pati, karena kedua faktor ini mempengaruhi sifat fungsionalnya. Amilosa cenderung untuk bergabung sesamanya, sehing- menghambat proses gelatinisasi. Makin tinggi kadar amilo- sa pati semakin sulit mengalami proses gelatinisasi, ka- rena itu suhu gelatinisasinya tinggi, kekentalan puncak dan kekentalan "set back"nya rendah. Pengabungan molekul amilosa ini juga menyebabkan daya serap sir dan minyaknya urun. Makin tinggi kadar amilosa berarti kadar