Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Gelato Salted Caramel dengan Penambahan Garam Rumput Laut Sargassum sp.

Abstract

Garam rumput laut Sargassum sp. merupakan produk inovasi sebagai alternatif rasa untuk penderita hipertensi dengan aktivitas antioksidan kuat, rendah natrium, dan tinggi kalium. Salah satu aplikasi penggunaan garam Sargassum sp. sebagai pangan fungsional, yaitu gelato salted caramel. Gelato merupakan produk turunan es krim dengan kategori premium khas Italia yang memiliki lemak rendah 6─8%. Penggunaan rasa salted caramel memberikan kombinasi perpaduan rasa asin dan manis yang sesuai, dan menutupi rasa anyir dan bau amis dari garam Sargassum sp. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi gelato salted caramel serta karakteristik fisik, kimia, dan sensorinya. Penelitian ini merupakan eksperimen aplikasi garam Sargassum sp. digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk gelato. Gelato salted caramel dengan formulasi terbaik berdasarkan parameter kimia dan sensori yaitu P1 dengan penambahan garam rumput laut 0,2%. Penambahan garam rumput laut cokelat berpengaruh nyata terhadap kadar abu, lemak, protein, antioksidan, mineral, dan secara sensori, yaitu rasa, aroma, tekstur, serta keseluruhan. Hasil uji fisik P1 sebagai formulasi terbaik, yaitu overrun 19,32%; kecepatan leleh 16,48 menit; dan viskositas 70,28 cPs. Kandungan mineral pada P1, yaitu kalsium 58,76 mg/g; kalium 150,22 mg/g; magnesium 6,32 mg/g; natrium 131,18 mg/g; dan besi 0,41 mg/g. Aktivitas antioksidan gelato formulasi P1 sebesar 75,31 mg/EVC/100 g.