Formulasi dan Karakterisasi Rengginang dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Kappaphycus alvarezii

Abstract

Rengginang adalah sejenis kerupuk tebal yang terbuat dari beras ketan utuh. Rengginang dapat dibuat dengan menambahkan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tepung rumput laut ditambahkan sebagai upaya diversifikasi produk hasil perairan serta menambah serat pada rengginang. Penelitian ini bertujuan menentukan formula rengginang terbaik dengan penambahan tepung rumput laut K. alvarezii melalui uji sensori, menentukan karakteristik fisik dan kimiawi produk rengginang dengan penambahan tepung rumput laut, serta membandingkan dengan produk rengginang komersial. Penelitian ini menggunakan perlakuan konsentrasi tepung rumput laut (0%, 1%, 3%, dan 5%) yang ditambahkan pada formula rengginang. Formula rengginang rumput laut terpilih didapat pada penambahan tepung rumput laut 1% berdasarkan nilai sensori hedonik. Rengginang terpilih memiliki karakteristik berwarna putty, nilai aw 0,363 pada rengginang mentah dan 0,345 pada rengginang matang, volume pengembangan sebesar 325%, serta penguapan air sebesar 4,36%. Rengginang terpilih memiliki karakteristik dengan nilai serat kasar yang lebih tinggi, yakni sebesar 2,39% dibandingkan rengginang komersial dengan nilai kadar serat 2,10%.