Karakteristik Sensori Deskriptif Minuman Serbuk Cokelat dan Penentuan Umur Simpan Menggunakan Pendekatan Kadar Air Kritis

Abstract

Sample priduct A adalah produk yang berbahan utama coklat bubuk bahan-bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman kakao baru yang cocok terhadap permintaan konsumen dengan menggunakan 4 produk yang ada di pasaran sebagai tolok ukur. Ke mengungkap karakteristik sensori minuman bubuk coklat, analisis sensori dilakukan dengan metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif. Kualitatif Analisis dilakukan dengan menggunakan Focus Group Discussion (FGD) dari 9 orang terlatih panelis. Hasil dari analisis kualitatif sampel produk A diperoleh 10 atribut sensori minuman coklat bubuk: warna (coklat); rasa (manis, asin, pahit); rasa (coklat, krimer, susu); dan aroma (susu, coklat, vanila). Perang analisis kuantitatif dilakukan dengan analisis deskriptif spektrum metode (SDA). Berdasarkan hasil uji SDA, ditemukan yang menonjol karakteristik sampel produk A adalah rasa manis dan rasa asin. Namun, kapan itu dibandingkan dengan salah satu produk patokan, misalnya sampel produk B, rasa asin produk sampel yang dikembangkan A kurang menonjol. Nilai penerimaan dari sampel produk A lebih rendah dari 3 produk komersial. Semakin tinggi itu sampel produk B. Namun demikian, uji sensorik ini tidak mewakili target konsumen karena sampel produk A yang dikembangkan tidak berniat untuk dipasarkan Indonesia. Prediksi umur simpan sampel produk A dengan laminasi metalize paket pada 30oC, 75% RH adalah 3,35 bulan, sedangkan pada 21,6oC, 52% RH adalah 16,45 bulan. Apalagi prediksi umur simpan dengan laminasi aluminium kemasan foil pada suhu 30oC, RH 75% adalah 11,11 bulan, sedangkan pada suhu 21,6oC, 52% RH adalah 54,58 bulan. Semakin tinggi suhu dan kelembaban udara lingkungan, semakin pendek umur simpan produk. Uap air yang lebih besar permeabilitas kemasan yang digunakan, umur simpan produk akan lebih pendek.