Kinetika Rehidrasi dan Penentuan Karakteristik Polisakarida Sulfat Teripang Kering Asap Menggunakan Ultrasound

Abstract

Beche-de-mer merupakan luxury seafood dan telah lama digunakan sebagai ethnic tonic food. Rehidrasi merupakan tahapan penting dalam pengolahan teripang dan memiliki pengaruh terhadap glycosaminoglycan (GAG) holothurian. Peran Ultrasound dalam membantu meningkatkan efisiensi pengolahan belum dikembangkan. Tujuan penelitian adalah menentukan kinetika rehidrasi teripang kering asap dan pengaruhnya terhadap karakteristik polisakarida sulfat menggunakan ultrasound. Penelitian meliputi kinetika rehidrasi konvensional suhu 27°C (KV27°C) dan suhu 15°C (KV15°C), kombinasi ultrasound suhu 27°C dan konvensional suhu 15°C (UAR27°C +KV15°C), serta kombinasi ultrasound suhu 15°C dan konvensional suhu 15°C (UAR15°C+KV15°C). Rehidrasi terpilih adalah UAR27°C+KV15°C pada waktu konstan 28 jam dan laju rehidrasi 0,58±0,53 gH2O/jam, serta kebutuhan energi yang rendah. Rendemen yang dihasilkan adalah 2,49%, protein 24,69±0,65%, lemak 0,31±0,03%, aktivitas air 0,77±0,04, total color difference 93,70±0,91 dan mikrostruktur dengan pori tinggi. Kandungan sulfat dan rendemen GAG sulfat adalah 10% dan 5,28 mg/g. Konfirmasi pita serapan sulfat memperlihatkan 3-N-asetil galaktosamin pada panjang gelombang 1269 cm-1 dan C-O-S pada 860 cm-1.

Beche-de-mer is luxury seafood and has long been used as an ethnic tonic food. Rehydration is an important step in the processing of sea cucumbers and has an effect on the holothurian glycosaminoglycan (GAG). Ultrasound's role in helping to increase processing efficiency has not yet been explored.This study aimed to determine the rehydration kinetics of smoked dried sea cucumbers to characterize sulfated polysaccharides using ultrasound. The research covered the kinetics of rehydration conventional at 27°C (KV27°C) and 15°C (KV15°C), a combination of ultrasound at 27°C with conventional at 15°C (UAR27°C+ KV15°C), and a combination of ultrasound at 15°C with conventional at 15°C (UAR15°C+ KV15°C). The rehydration technique UAR27°C +KV15°C is the chosen technique with a constant time of 28 hours, rehydration rate of 0,58±0,53 gH2O/hour, and low energy. The resulting yield was 2,49%, protein 24,69±0,65%, fat 0,31±0,03%, water activity 0,77±0,04, total color difference 93,70±0,91, and microstructure with high pore density. The sulfate content and the yield of the sulfate GAG were 10% and 5,28 mg/g. Confirmation of the absorption band of the sulfate group showed the presence of 3-N-acetyl galactosamine at a wavelength of 1269 cm-1 and C-O-S at 860 cm-1.