Karakteristik Kimia dan Sensori Nasi dari Beras Analog dengan Penambahan Rumput Laut Gracilaria sp.

Abstract

Nasi analog Gracilaria sp. dapat menjadi bentuk diversifikasi pangan sumber karbohidrat yang diharapkan mampu menggantikan nasi putih. Penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. berfungsi untuk meningkatkan nilai tambah pada produk nasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi rumput laut Gracilaria sp. yang ditambahkan dalam beras analog terhadap karakteristik kimiawi dan sensori nasi yang dihasilkan, serta menentukan formulasi terbaik. Konsentrasi tepung rumput laut Gracilaria sp. ditambahkan pada beras analog sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15%. Beras analog dimasak menggunakan mesin rice cooker menjadi nasi. Hasil uji kandungan kimia menunjukkan perbedaan penambahan konsentrasi tepung Gracilaria sp. memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, serat pangan total, serat pangan larut dan tidak larut. Perbedaan penambahan konsentrasi tepung Gracilaria sp. juga berpengaruh nyata terhadap total fenol, kadar tanin, parameter hedonik aroma, warna, dan keseluruhan pada nasi analog. Formula terpilih berdasarkan uji Bayes adalah nasi analog dengan konsentrasi tepung rumput laut Gracilaria sp. 10%.