Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Proses Penyimpanan di Gudang Dingin PT XYZ

Abstract

Kesadaran masyarakat terhadap bahan pangan yang dikonsumsi berjalan seiring dengan peningkatan ekonomi setelah diterjang pandemi Covid-19. Dampaknya, masyarakat mulai menjaga kesehatan dengan memerhatikan bahan pangan yang akan dikonsumsi. Perkembangan pemahaman masyarakat terhadap bahan pangan yang baik semakin meluas. Salah satu standar yang diterapkan yaitu jaminan keamanan pangan. Sistem jaminan keamanan pangan sangat penting bagi produk yang akan dikonsumsi karena menjadi jaminan dari bahan pangan yang berbahaya. Bahaya bahan pangan dapat berupa fisik, kimia dan mikrobiologi. Bahaya bahan pangan dapat berasal pada proses penyimpanan khusunya bahan pangan yang memiliki umur simpan panjang. Sistem jaminan keamanan pangan yang dapat diterapkan yaitu sistem HACCP. HACCP gudang diperlukan untuk menjaga produk dari kontaminasi dan pencegahan produk yang telah terkontaminasi dari rumah produksi. Produk yang disimpan di gudang PT. XYZ yaitu daging beku. Penelitian ini bertujuan untuk menyusun dokumen HACCP sebagai sistem penjaminan keamanan pangan. Metode yang dilakukan yaitu berupa observasi di lapangan, studi pustaka dan penyusunan dokumen HACCP. HACCP merupakan sistem penjaminan keamanan pangan yang berindikasi kepada pengendalian bahaya yang mungkin timbul pada suatu diagram alir dengan penerapan tindakan pencegahan dan dokumentasi. Suhu dan mikrobiologi daging menjadi titik kritis pada HACCP gudang. Standar suhu pada gudang dingin yaitu - 18℃. Upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga suhu gudang dingin yaitu penetapan pengaturan suhu lebih rendah daripada standar. Adanya pemisah antara gudang dingin dengan anteroom yaitu ruang chilled.