Modifikasi untuk Peningkatan Kualitas Warna Tepung Jagaq melalui Kultivasi dengan Bakteri Asam Laktat

Abstract

Tanaman jagaq (Setaria italica) merupakan tanaman serealia sumber karbohidrat, namun kendala dalam pemanfaatan jagaq sebagai bahan pangan yaitu memiliki kandungan anti-nutrisi berupa tanin yang dapat berpengaruh pada kesehatan dan menyebabkan warna tepung jagaq yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan. Modifikasi tepung jagaq dengan kultivasi menggunakan bakteri asam laktat dapat meningkatkan kualitas warna tepung dengan menurunkan kadar tanin jagaq. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh jenis mikroorganisme dan lama kultivasi jagaq terhadap kualitas warna tepung, pengaruh kultivasi secara simultan serta menentukan rancangan bioreaktor. Kultivasi menggunakan dua jenis bakteri asam laktat dengan variasi lama kultivasi 0 , 24 dan 48 jam, analisis warna tepung jagaq hasil kultivasi menggunakan colorimeter, melakukan kultivasi secara simultan, dan menentukan jenis bioreaktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua jenis bakteri yang digunakan saat kultivasi dapat meningkatkan kecerahan warna tepung jagaq dan semakin lama waktu kultivasi maka semakin tinggi nilai lightness dan derajat putih tepung jagaq yang dihasilkan. Tepung jagaq dengan lama kultivasi 48 jam memiliki nilai lightness, derajat putih tertinggi, dan derajat hue berturut-turut sebesar 82,20, 73,24 dan 83,04. Kultivasi jagaq secara simultan meningkatkan kecerahan warna tepung sekaligus menurunkan kadar asam fitat. Rancangan bioreaktor untuk kultivasi jagaq menggunakan tangki berpengaduk berbahan stainless steel tipe 304 dengan sistem batch dan jenis pengaduk propeller.