Karakteristik Mutu Tepung Beras dari Metode Alkaline Steeping dan Menggunakan Beras Turun Mutu

Abstract

Beras merupakan bahan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Beras memiliki beberapa tingkatan mutu dari premium hingga turun mutu. Beras turun mutu merupakan beras yang mengalami penyusutan baik dari kualitas maupun kuantitas karena disimpan terlalu lama yang menyebabkan harga beras tersebut menjadi murah. Beras turun mutu dapat dijadikan beberapa produk, salah satunya tepung beras. Proses pengolahan beras menjadi tepung beras dapat dilakukan dengan metode perendaman dengan alkali. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perendaman alkali serta lama perendaman terhadap kualitas tepung beras dengan menggunakan beras turun mutu dan membandingkan karakteristik mutu baik fisika dan kimia terhadap tepung beras komersial. Tahapan penelitian terdiri dari karakterisasi bahan baku, pembuatan tepung beras, dan karakterisasi produk. Adapun karakterisasi bahan baku terdiri atas pengujian mutu beras dan karakterisasi fisikokimia beras. Sedangkan karakterisasi produk terdiri atas 7 uji, yaitu kadar air, kadar abu, pH, kadar protein, kadar lemak, derajat putih, dan lolos ayakan 100 mesh. Berdasarkan uji tersebut menghasilkan bahwa perendaman dengan alkali mempengaruhi beberapa karakteristik, yaitu kadar protein dan derajat putih. Adapun perbedaan lama perendaman tidak memengaruhi secara nyata terhadap karakteristik mutu tepung beras. Tepung beras iterasi memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan tepung beras komersial.

Rice is a staple food of most Indonesians. Rice has several levels of quality, from premium to lower rate. Low-quality rice is experiences shrinkage both in quality and quantity because it was stored for too long, which caused the price of the rice to be cheap. Low-quality rice can be used in several products, one of which is rice flour. The processed rice into rice flour can be done by alkaline steeping. This research aims to determine the effect of alkaline steeping and the length of steeping of rice flour quality by using rice downgrading quality and comparing commercial rice flour's physical and chemical characteristics. The research stage consists of the characterization of raw materials, the manufacture of rice flour, and the characterization of products. The characterization of raw materials consists of testing the rice's quality and the rice's physicochemical characterization. While the characterization of the product consists of 7 tests, namely water content, ash content, pH, protein content, fat content, white degree, and passed a 100 mesh sieve. Based on such tests, immersion with alkali affects several characteristics, namely protein content and white degree. The difference in the length of steeping doesn't significantly affect the quality characteristics of rice flour. Iterated rice flour is of better quality compared to commercial rice flour.