Fermentasi Wadi Ikan Patin (Pangasius sp.) dengan Penambahan Starter Campuran Lactobacillus plantarum SK(5) dan Pediococcus pentosaceus BP(20)

Abstract

Wadi merupakan produk fermentasi tradisional yang diproses menggunakan garam dan beras sangrai. Wadi yang difermentasi secara spontan memiliki mutu rendah dan hasil yang tidak seragam. Penambahan starter pada fermentasi wadi bertujuan meningkatkan mutu wadi secara mikrobiologis dan kimiawi. Penelitian ini bertujuan membandingkan perbedaan proses fermentasi dengan mengukur perubahan kimiawi dan mikrobiologis selama fermentasi wadi dan menentukan aktivitas antioksidan, proksimat, dan kadar garam wadi terpilih. Fermentasi dilakukan selama 6 hari dengan analisis mikrobiologis dan kimiawi tiap 2 hari sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi dengan penambahan starter SK(5) dan BP(20) dengan pengukusan lebih cepat meningkatkan total bakteri asam laktat (BAL) dan total asam tertitrasi (TAT) serta menurunkan nilai pH dibandingkan fermentasi spontan dan fermentasi dengan penambahan starter SK(5) dan BP(20) tanpa pengukusan. Wadi yang dihasilkan memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 58,76 ± 0,05 µmol TE/g dan kadar garam sebesar 9,40%.

Wadi is a traditional fermented product which is processed using salt and roasted rice. Wadi fermented spontaneously has a low quality and not uniform. This study aims to compare the differences in the fermentation process by measuring the chemical and microbiological changes during wadi fermentation and to determine the antioxidant activity, proximate, and salt content of selected wadi. The fermentation was conducted during 6 days with microbiological and chemical analysis every 2 days. The results showed that fermentation with the addition of starter SK(5) and BP(20) increased the total lactic acid bacteria (LAB) and total titrated acid (TTA) faster and decreased the pH value compared to spontaneous fermentation and fermentation with the addition of SK(5) starter and BP(20) without steaming. wadi with selected treatment carried out proximate characterization, antioxidant activity, and salt content. The resulting wadi has an antioxidant activity value of 58.76 ± 0.05 µmol TE/g and a salt content of 9.40%.