Pengaruh Simulasi Sistem Rantai Dingin terhadap Komunitas Bakteri dan Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus affinis).

Abstract

Penanganan pascapanen dan tingkat higienis hasil perairan sangat mempengaruhi kualitas dan tingkat keamanan. Pengendalian rantai dingin menjadi salah satu faktor penentu kualitas ikan dan komunitas bakteri yang tumbuh pada ikan tersebut. Identifikasi jenis bakteri pembusuk dan patogen pada hasil perairan perlu dilakukan karena menentukan kualitas fisik dan kimiawi. Metode identifikasi molekuler dengan sensitivitas yang tinggi menjadi solusi. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi kualitas ikan dan komunitas bakteri yang tumbuh. Prosedur penelitian yang dilakukan meliputi pengumpulan sampel, pengukuran pH, pengukuran drip loss, perlakuan transportasi dan penyimpanan suhu dingin, ekstraksi DNA, sekuensing DNA, analisis sekuen dan analisis bioinformatika. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah simulasi sistem rantai dingin yang diterapkan pada ikan tongkol tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai aw, pH dan drip loss. Perubahan yang tidak signifikan menunjukkan sampel ikan tongkol masih memiliki kualitas yang baik. Analisis bioinformatika yang dilakukan menunjukkan keragaman dan kelimpahan bakteri dari ordo Clostridiales tertinggi pada sampel dengan perlakuan suhu 10oC.

Post-harvest handling and hygienic level of aquatic products greatly affect the quality and level of safety. Cold chain control is one of the determining factors for the quality of fish and the bacterial community that grows on the fish. Identification of the types of spoilage bacteria and pathogens in aquatic products needs to be done because it determines the physical and chemical quality. A molecular identification method with high sensitivity is one of the alternative methods. This study aimed to identify the quality of fish and bacterial communities that grow. The research procedures carried out included sample collection, pH measurement, drip loss measurement, transportation and cold storage treatment, DNA extraction, DNA sequencing, sequence analysis and bioinformatics analysis. The conclusion obtained from this study is that the simulation of the cold chain system applied to tuna does not significantly affect changes in the value of aw, pH and drip loss. The insignificant change indicates that the tuna samples still have good quality. The bioinformatics analysis performed showed the highest diversity and abundance of bacteria from the order Clostridiales in the samples treated at 10oC.