Perubahan Profil Asam Amino, Drip Loss, dan Struktur Jaringan Fillet Ikan Bawal Air Tawar (Colossoma macropomum) selama Penyimpanan Beku

Abstract

Ikan bawal air tawar (Colossoma macropomum) merupakan salah satu ikan perairan tawar dengan potensi budidaya dan pengolahan yang tinggi. Penanganan ikan untuk mempertahankan mutu sebelum diolah dapat dilakukan dengan suhu rendah dan pembekuan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh lama penyimpanan suhu beku terhadap nilai proksimat, nilai drip loss, protein larut air, protein larut garam, profil asam amino, dan struktur jaringan fillet ikan bawal air tawar (Colossoma macropomum). Perlakuan yang digunakan yaitu ikan bawal air tawar dengan lama penyimpanan berbeda (0, 1, dan 2 bulan). Penyimpanan beku selama 2 bulan menyebabkan kenaikan kadar air dan menurunkan komposisi kimia lainnya. Nilai drip loss fillet ikan bawal air tawar mengalami kenaikan seiring dengan lamanya penyimpanan beku. Lamanya penyimpanan beku juga menurunkan nilai asam amino. Struktur jaringan ikan bawal air tawar mengalami kerusakan setelah dilakukan penyimpanan beku selama 2 bulan.