Karakteristik Hati Ikan Sidat Segar (Mentah) dan Panggang (Anguilla bicolor bicolor)

Abstract

Pengolahan ikan sidat (Anguilla bicolor bicolor) yang saat ini berorientasi pada bagian daging menghasilkan hasil samping yang belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu pemanfaatan hasil samping ikan sidat yakni hati ikan sidat yang dijadikan olahan hati sidat panggang. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik fisikokimia dan antioksidan pada hati segar dan pengaruh perlakuan panggang terhadap karakteristik hati ikan sidat untuk identifikasi pemanfaatan hasil samping hati ikan sidat lebih lanjut. Hati ikan sidat dipanggang menggunakan alat pemanggangan dengan suhu 120±10 oC selama 7 – 8 menit. Analisis umum yang dilakukan yaitu proksimat, asam lemak, asam amino, aktivitas antioksidan, bobot molekul protein dan steroid. Aktivitas antioksidan, asam lemak omega 6 dan 9 meningkat setelah proses pemanggangan. Beberapa jenis asam amino juga mengalami peningkatan setelah proses pemanggangan. Jumlah bobot molekul protein pada hati ikan sidat segar mengalami penurunan setelah proses pemanggangan. Hati ikan sidat mengandung bioaktif steroid baik segar maupun panggang.

Processing of eel (Anguilla bicolor bicolor) which is currently oriented to the meat sector, produces byproducts that have not been utilized optimally. One of the byproducts of eel is eel liver, which is processed into grilled eel liver. This study aimed to determine the physicochemical and antioxidant characteristics of fresh liver and the effect of grill treatment on the characteristics of eel liver for further identification of the utilization of eel liver byproducts. The eel liver was grilled at a temperature of 120±10 oC for 7 – 8 minutes. The general analyzes carried out were proximate, fatty acids, amino acids, antioxidant activity, protein molecular weights and steroid. Activities of antioxidants, omega 6 and 9 fatty acids increased after the grill processing. Some types of amino acids also increased after the grill processing. The protein molekul weight in grilled eel livers were smaller than those in fresh eel livers. The liver of eel contains steroidal bioactive both as well as grill.