Komposisi Mineral Makro Dan Mikro Daging Udang Ronggeng (Harpiosquilla Raphidea) Akibat Proses Perebusan

Abstract

Udang Ronggeng merupakan salah satu jenis krustase yang cukup diminati untuk dikonsumsi, terutama oleh masyarakat internasional. Udang ini tergolong komoditas penting dan memiliki harga yang relatif mahal. Udang ronggeng juga berpotensi sebagai pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat dengan cara diolah menjadi berbagai bahan masakan lezat dan gurih. Metode pengolahan yang paling banyak diterapkan dan dipelajari adalah pemanasan. Salah satu dari proses pemanasan tersebut adalah perebusan. Pengolahan berbagai jenis masakan udang dapat berpengaruh terhadap kandungan nutrisinya khususnya mineral. Mineral memiliki peranan yang sangat vital bagi tubuh manusia. Contoh mineral yaitu kalsium dan fosfor berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, natrium berfungsi dalam membantu mempertahankan tekanan osmotik dan menjaga keseimbangan asam basa serta mineral makro lain yang keberadaannya penting bagi tubuh, dan seng memiliki peranan penting dalam transportasi oksigen ke jaringan hemoglobin dan dalam mekanisme oksidasi seluler. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ukuran dan bobot, rendemen, komposisi kimia, serta komposisi mineral makro dan mikro dari udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) pada kondisi segar dan setelah perebusan. Udang ronggeng yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Pasar Ikan Muara Angke, Kecamatan Penjaringan, Jakarta Utara dengan berat rata-rata 206,08+12,80 g dan panjang rata-rata 30,08+1,59 cm. Rendemen udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) terdiri atas karapas 54,15 %; daging 41,27 %; dan jeroan 4,59 %, sedangkan pada udang ronggeng setelah perebusan mengalami penyusutan sebesar 32,90 %. Komposisi kimia daging udang ronggeng segar meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak, masing-masing sebesar 76,55 % (bb); 5,42 % (bk); 87,08 % (bk); dan 6,52 % (bk), sedangkan setelah proses perebusan mengalami perubahan yaitu, kadar air 74,09 % (bb); abu 5,36 % (bk); protein 86,78 % (bk) dan lemak 3,20 % (bk). Komposisi mineral yang terkandung dalam daging udang ronggeng meliputi mineral makro dan mikro. Mineral makro yang terdapat pada daging udang ronggeng segar terdiri atas fosfor (P) sebesar 303,51 mg/100 g (bb); kalium (K) 256,12 mg/100 g (bb); kalsium (Ca) 130,66 mg/100 g (bb); magnesium (Mg) 124,34 mg/100 g (bb); dan natrium (Na) 36,46 mg/100 g (bb), sedangkan mineral mikro pada daging udang ronggeng meliputi: besi (Fe) sebesar 1,23 mg/100 g, tembaga (Cu) 0,39 mg/100 g; dan seng (Zn) 10,27 mg/100 g. Proses perebusan menyebabkan penurunan nilai kandungan mineral. Mineral makro setelah proses perebusan mengalami perubahan nilai yaitu: kalsium 27,63 mg/100 g; kalium 205,72 mg/100 g; natrium 25,88 mg/100 g; magnesium 75,42 mg/100 g; dan fosfor 296,74 mg/100 g, sedangkan kandungan mineral mikro setelah perebusan yaitu: besi 1,08 mg/100 g; tembaga 0,22 mg/ 100 g; dan seng 6,29 mg/ 100 g.