| dc.description.abstract | Bakso ayam merupakan olahan bahan dasar daging ayam dengan campuran
tepung dan bumbu. Tambahan bahan alam yang memiliki antioksidan tinggi dapat
menghambat terjadinya oksidasi, salah satunya yaitu ekstrak bunga telang (Clitoria
ternatea L.). Bakso yang diperkaya dengan bahan sumber antioksidan berpotensi
sebagai bahan pangan fungsional yang bermanfaat bagi tubuh. Penelitian ini
dilakukan untuk mempelajari pengaruh penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria
ternatea L.) terhadap sifat fisikokimia (warna, pH, aw, kadar air), aktivitas
antioksidan dan sifat organoleptik bakso ayam. Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan
penambahan ekstrak bunga telang pada konsentrasi berbeda yaitu 0%, 5%, dan
10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ektsrak bunga telang
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai kadar air yang semakin menurun dan
nilai kekenyalan, aktivitas antioksidan serta kapasitas antioksidan yang semakin
tinggi seiring dengan penambahan konsentrasinya. Penambahan ekstrak bunga
telang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TBARS, pH dan aw. Secara
keseluruhan, bakso daging ayam dengan penambahan ekstrak bunga telang baik
yang 5% maupun 10% menunjukkan sifat fisikokimia, organoleptik dan aktivitas
antioksidan yang lebih baik daripada kontrol | id |
