Sifat Fisikokimia, Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Bakso Ayam dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Abstract

Bakso ayam merupakan olahan bahan dasar daging ayam dengan campuran tepung dan bumbu. Tambahan bahan alam yang memiliki antioksidan tinggi dapat menghambat terjadinya oksidasi, salah satunya yaitu ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.). Bakso yang diperkaya dengan bahan sumber antioksidan berpotensi sebagai bahan pangan fungsional yang bermanfaat bagi tubuh. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) terhadap sifat fisikokimia (warna, pH, aw, kadar air), aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik bakso ayam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan penambahan ekstrak bunga telang pada konsentrasi berbeda yaitu 0%, 5%, dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ektsrak bunga telang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai kadar air yang semakin menurun dan nilai kekenyalan, aktivitas antioksidan serta kapasitas antioksidan yang semakin tinggi seiring dengan penambahan konsentrasinya. Penambahan ekstrak bunga telang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TBARS, pH dan aw. Secara keseluruhan, bakso daging ayam dengan penambahan ekstrak bunga telang baik yang 5% maupun 10% menunjukkan sifat fisikokimia, organoleptik dan aktivitas antioksidan yang lebih baik daripada kontrol