Pengaruh Suhu Pengeringan Tray Dryer terhadap Produk Nori Analog dari Rumput Laut Ulva lactuca

Abstract

Nori merupakan produk pangan berbahan dasar rumput laut yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan produk nori umumnya melalui proses pemanggangan dengan suhu tinggi, namun proses pemanggangan cenderung tidak bisa dikontrol laju pengeringannya. Kinetika pengeringan penting dilakukan untuk optimasi suhu. Optimasi suhu dapat dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan tray dryer. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh suhu pengeringan tray dryer terhadap laju pengeringan dan kualitas produk nori analog yang dihasilkan. Proses pembuatan produk nori analog dilakukan menggunakan tray dryer dengan perlakuan suhu 50, 60, dan 70°C. Suhu pengeringan 70°C mampu menguapkan air dalam bahan lebih cepat dengan laju pengeringan 18,72 ± 0,59 gH2O/jam selama 105 menit. Kandungan protein tertinggi nori analog didapatkan pada laju pengeringan 50˚C sebesar 11,07 ± 1,47%. Laju Pengeringan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan warna antar perlakuan. Ekstrak produk nori analog perlakuan 50 dan 60˚C mempunyai aktivitas antioksidan yang sedang, sedangkan perlakuan 70˚C memiliki aktivitas antioksidan lemah.

Nori is a seaweed-based food product that is favored by the people of Indonesia. The manufacture of nori products generally goes through a high temperature roasting process, but the roasting process tends not to be controlled by the drying factor. Drying kinetics is important for temperature optimization. Temperature optimization can be done by drying method using a tray dryer. This study aims to determine the effect of tray dryer drying temperature on drying rate and quality of the resulting nori analogue products. The process of making analogue nori products is done using a dryer tray with temperature treatment of 50, 60, and 70 ° C. A drying temperature of 70 °C is able to evaporate water in the material faster with a drying rate of 18.72±0.59 gH2O / hour for 105 minutes. The highest analogue nori protein content was obtained at a drying rate of 50 °C of 11.07±1.47%. The drying rate has no real effect on discoloration between treatments. The analogue nori product extracts of 50 and 60°C treatments have moderate antioxidant activity, while 70°C treatments have weak antioxidant activity.