| dc.description.abstract | Pengeringan beku merupakan salah satu teknologi baru untuk
memperpanjang umur simpan produk. Umumnya proses pengeringan beku
mencakup dua tahapan proses yaitu tahap pembekuan dan sublimasi (tahap
pengeringan). Tahap pembekuan berperan dalam meningkatkan efisiensi dari
keseluruhan proses pengeringan beku. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji
pengaruh pra-perlakuan (pembekuan awal dan ketebalan irisan buah) terhadap
proses pengeringan beku dan mengkaji pengaruh tekanan dan lama proses pada
pengeringan beku terhadap mutu buah pepaya. Buah pepaya varietas IPB 9
diperoleh dari petani di Pelabuhan Ratu, Sukabumi dengan umur panen 8 bulan.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu pembekuan dan pengeringan beku.
Buah dikupas dan dipotong dengan ukuran 6 x 1.5 x 2.5 cm dan 6 x 1.0 x 2.5 cm
masing-masing sebanyak 250 g dan dibekukan dengan suhu -18ºC. Tahap kedua
adalah pengeringan beku dengan perlakuan tekanan absolut ruang pengering 0.1
mbar dan 0.2 mbar dan lama pengeringan 24, 48, dan 72 jam. Pengamatan mutu
pepaya kering beku meliputi kadar air, kekerasan, total padatan terlarut (TPT) dan
uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan ketebalan buah berpengaruh nyata
terhadap laju pengeringan, kadar air, total padatan terlarut, kekerasan dan mutu
organoleptik. Tekanan, lama waktu pengeringan dan ketebalan irisan berpengaruh
terhadap mutu buah kering beku yang dihasilkan. Pengeringan beku pepaya
dengan ketebalan 1 cm, tekanan 0.1 mbar dan lama pengeringan 48 jam
memberikan hasil yang terbaik. Pepaya kering beku yang dihasilkan memiliki
kadar air 9.60% bb, kekerasan 0.68 kgf, total padatan terlarut (TPT) 22.97º brix.
Hasil mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tesktur, dan keseluruhan) pada
ketebalan 1.0 cm dengan tekanan 0.1 mbar memberikan nilai tergolong baik,
dibandingkan pada ketebalan 1.5 cm panelis cenderung memberikan nilai rendah
atau tidak suka | id |
