Teknologi Pengeringan Beku Untuk Mempertahankan Mutu Buah Pepaya Calina (Carica papaya L.)

Abstract

Pengeringan beku merupakan salah satu teknologi baru untuk memperpanjang umur simpan produk. Umumnya proses pengeringan beku mencakup dua tahapan proses yaitu tahap pembekuan dan sublimasi (tahap pengeringan). Tahap pembekuan berperan dalam meningkatkan efisiensi dari keseluruhan proses pengeringan beku. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pra-perlakuan (pembekuan awal dan ketebalan irisan buah) terhadap proses pengeringan beku dan mengkaji pengaruh tekanan dan lama proses pada pengeringan beku terhadap mutu buah pepaya. Buah pepaya varietas IPB 9 diperoleh dari petani di Pelabuhan Ratu, Sukabumi dengan umur panen 8 bulan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu pembekuan dan pengeringan beku. Buah dikupas dan dipotong dengan ukuran 6 x 1.5 x 2.5 cm dan 6 x 1.0 x 2.5 cm masing-masing sebanyak 250 g dan dibekukan dengan suhu -18ºC. Tahap kedua adalah pengeringan beku dengan perlakuan tekanan absolut ruang pengering 0.1 mbar dan 0.2 mbar dan lama pengeringan 24, 48, dan 72 jam. Pengamatan mutu pepaya kering beku meliputi kadar air, kekerasan, total padatan terlarut (TPT) dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan ketebalan buah berpengaruh nyata terhadap laju pengeringan, kadar air, total padatan terlarut, kekerasan dan mutu organoleptik. Tekanan, lama waktu pengeringan dan ketebalan irisan berpengaruh terhadap mutu buah kering beku yang dihasilkan. Pengeringan beku pepaya dengan ketebalan 1 cm, tekanan 0.1 mbar dan lama pengeringan 48 jam memberikan hasil yang terbaik. Pepaya kering beku yang dihasilkan memiliki kadar air 9.60% bb, kekerasan 0.68 kgf, total padatan terlarut (TPT) 22.97º brix. Hasil mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tesktur, dan keseluruhan) pada ketebalan 1.0 cm dengan tekanan 0.1 mbar memberikan nilai tergolong baik, dibandingkan pada ketebalan 1.5 cm panelis cenderung memberikan nilai rendah atau tidak suka