Peningkatan Mutu Buah Vanili Dengan Metode Pengeringan Oven Dengan Acuan Kurva Isotermis Sorpsi Air

Abstract

Vanili merupakan buah yang memiliki nilai ekonomi dan ekspor yang tinggi di pasar internasional. Tingginya permintaan dunia terhadap produk ini menyebabkan peningkatan nilai ekspor di Indonesia. Mutu buah vanili yang paling baik disebut dengan mutu “gourmet” memiliki kadar air 25-35%. Namun mutu buah vanili dari Indonesia tidak masuk kedalam standar tersebut. Mutu buah vanili dari Indonesia memiliki kadar air mencapai 38%. Kadar air yang tinggi ini dapat memicu pertumbuhan mikroba, salah satunya kapang. Hal ini dapat berpengaruh terhadap kualitas vanili. Kapang merupakan indikator pertama dalam pertumbuhan mikroba, jika kapang sudah mulai muncul maka selanjutnya akan dapat menumbuhkan bakteri patogen. Risiko pertumbuhan kapang dapat diketahui dengan melihat nilai aktivitas air, namun alat untuk pengecekan nilai aktivitas air cukup mahal untuk dimiliki oleh petani, pengepul bahkan industri menengah. Sehingga perlu adanya alternatif lain yang lebih murah dan mudah dilakukan oleh seluruh kalangan. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kurva isotermis sorpsi air (ISA) dengan mengkondisikan buah vanili pada beberapa larutan garam yang telah diketahui nilai aktifitas airnya. Nilai aktivitas air yang diperoleh pada buah vanili dengan kadar air tinggi masih bernilai diatas 0,9. Pembuatan kurva ini untuk melihat nilai aktivitas air dan kadar air yang paling baik untuk selanjutnya dijadikan acuan pengeringan metode oven. Karena kurva tersebut menjelaskan korelasi antara aktivitas air dan nilai kadar air yang terkandung dalam produk. Metode oven dipilih untuk mempercepat pengeringan dan membantu mereduksi kapang dengan acuan kurva isotermis sorpsi air agar dapat digunakan sebagai acuan para petani dan eksportir buah vanili. Suhu yang digunakan mengacu pada Literature Referenced List of Thermal Death Points (2012) yaitu 70oC. Metode pemanasan dilakukan dengan beberapa modifikasi untuk mencapai hasil yang diinginkan. Modifikasi metode oven yang paling baik berada pada suhu 70oC selama 140 menit dengan penambahan dua perlakuan. Perlakuan pertama yaitu dengan melakukan penimbangan pada seluruh vanili yang digunakan untuk memastikan bobot buah tidak berbeda signifikan. Perlakuan selanjutnya adalah melakukan proses sortasi setiap 20 menit saat pemanasang berlangsung untuk mereduksi buah vanili yang kadar airnya telah mencapai target terlebih dahulu. Metode yang paling baik ini mampu menurunkan nilai kadar air hingga sekitar 11%, mereduksi mikroba dalam Angka Lempeng Total (ALT) sekitar 1 log dan kapang-kamir sekitar 2 log. Metode yang dihasilkan dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi nilai kadar air yang paling baik dilihat dari nilai aktivitas airnya sebagai acuan dalam proses pengeringan buah vanili. Sehingga para petani, pengepul bahkan industri menengah dapat menjaga mutu buah vanili saat proses pasca panen agar dapat meningkatkan nilai eskpor.