Peningkatan Mutu Buah Vanili Dengan Metode Pengeringan Oven Dengan Acuan Kurva Isotermis Sorpsi Air
Abstract
Vanili merupakan buah yang memiliki nilai ekonomi dan ekspor yang tinggi
di pasar internasional. Tingginya permintaan dunia terhadap produk ini
menyebabkan peningkatan nilai ekspor di Indonesia. Mutu buah vanili yang
paling baik disebut dengan mutu “gourmet” memiliki kadar air 25-35%. Namun
mutu buah vanili dari Indonesia tidak masuk kedalam standar tersebut. Mutu buah
vanili dari Indonesia memiliki kadar air mencapai 38%. Kadar air yang tinggi ini
dapat memicu pertumbuhan mikroba, salah satunya kapang. Hal ini dapat
berpengaruh terhadap kualitas vanili. Kapang merupakan indikator pertama dalam
pertumbuhan mikroba, jika kapang sudah mulai muncul maka selanjutnya akan
dapat menumbuhkan bakteri patogen.
Risiko pertumbuhan kapang dapat diketahui dengan melihat nilai aktivitas
air, namun alat untuk pengecekan nilai aktivitas air cukup mahal untuk dimiliki
oleh petani, pengepul bahkan industri menengah. Sehingga perlu adanya alternatif
lain yang lebih murah dan mudah dilakukan oleh seluruh kalangan. Pada
penelitian ini dilakukan pembuatan kurva isotermis sorpsi air (ISA) dengan
mengkondisikan buah vanili pada beberapa larutan garam yang telah diketahui
nilai aktifitas airnya. Nilai aktivitas air yang diperoleh pada buah vanili dengan
kadar air tinggi masih bernilai diatas 0,9. Pembuatan kurva ini untuk melihat nilai
aktivitas air dan kadar air yang paling baik untuk selanjutnya dijadikan acuan
pengeringan metode oven. Karena kurva tersebut menjelaskan korelasi antara
aktivitas air dan nilai kadar air yang terkandung dalam produk.
Metode oven dipilih untuk mempercepat pengeringan dan membantu
mereduksi kapang dengan acuan kurva isotermis sorpsi air agar dapat digunakan
sebagai acuan para petani dan eksportir buah vanili. Suhu yang digunakan
mengacu pada Literature Referenced List of Thermal Death Points (2012) yaitu
70oC. Metode pemanasan dilakukan dengan beberapa modifikasi untuk mencapai
hasil yang diinginkan. Modifikasi metode oven yang paling baik berada pada suhu
70oC selama 140 menit dengan penambahan dua perlakuan. Perlakuan pertama
yaitu dengan melakukan penimbangan pada seluruh vanili yang digunakan untuk
memastikan bobot buah tidak berbeda signifikan. Perlakuan selanjutnya adalah
melakukan proses sortasi setiap 20 menit saat pemanasang berlangsung untuk
mereduksi buah vanili yang kadar airnya telah mencapai target terlebih dahulu.
Metode yang paling baik ini mampu menurunkan nilai kadar air hingga
sekitar 11%, mereduksi mikroba dalam Angka Lempeng Total (ALT) sekitar 1 log
dan kapang-kamir sekitar 2 log. Metode yang dihasilkan dari penelitian ini
diharapkan dapat menjadi informasi nilai kadar air yang paling baik dilihat dari
nilai aktivitas airnya sebagai acuan dalam proses pengeringan buah vanili.
Sehingga para petani, pengepul bahkan industri menengah dapat menjaga mutu
buah vanili saat proses pasca panen agar dapat meningkatkan nilai eskpor.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2208]