| dc.description.abstract | Kefir merupakan produk fermentasi yang memiliki rasa, warna dan
konsistensi yang mirip dengan yogurt serta memiliki aroma yeasty yang khas. Susu
kambing dipilih karena tidak mengandung senyawa β-laktoglobulin sehingga tidak
menyebabkan alergi, oleh karena itu ekstrak buah merah dapat digunakan sebagai
aditif dalam makanan untuk meningkatkan nilai gizi, dan bekerja sebagai
antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk menguji sifat kimiawi dan total bakteri
asam laktat pada kefir susu kambing dengan penambahan buah merah. Penambahan
buah merah sebesar 0%, 2,5%, 5% dari total ekstrak buah merah dalam pembuatan
kefir, analisis kimia yang diamati adalah persentase protein total, lemak total, kadar
air, kadar abu dan total asam yang dititrasi. Analisis mikrobiologi yang diamati
adalah total bakteri asam laktat. Rancangan analisis statistik yang diujikan adalah
Rancangan Acak Lengkap (ANOVA) dengan perlakuan penambahan ekstrak buah
merah pada konsentrasi yang berbeda dengan tiga kali ulangan yaitu pertama tanpa
penambahan buah merah atau kefir 100% sebagai kontrol; penambahan kedua
ekstrak buah merah 2,5%; penambahan ketiga ekstrak buah merah 5%. Hasil
menunjukkan bahwa perbedaan persentase penambahan ekstrak buah merah pada
formula kefir susu kambing tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap semua
analisa kimia dan total BAL. | id |
