| dc.description.abstract | Sosis merupakan produk pangan yang rentan mengalami kerusakan karena
kandungan nutrisinya yang tinggi. Salah satu kerusakan pada sosis adalah
kerusakan oksidatif. Kerusakan oksidatif pada sosis dapat diminimalkan dengan
penambahan beberapa bahan nabati sebagai bahan tambahan yang berfungsi
sebagai antioksidan. Studi ini bertujuan menganalisis efektivitas penggunaan
antioksidan dari berbagai bahan nabati terhadap produk sosis dan mempelajari
pengaruhnya terhadap karakteristik sosis yang dihasilkan. Bahan nabati berpotensi
sebagai antioksidan alami karena mengandung senyawa fitokimia. Bahan nabati
tersebut meliputi ekstrak rosella (Hibiscus sabdariffa L.), ekstrak daun Sirsak
(Annona muricata Linn.), kluwak (Pangium edule Reinw), ekstrak kulit buah naga
(Hylocereus polyrhizus), ekstrak daun senduduk (Malastoma malabathrium L.),
bubuk tomat (Lycopersicum esculentum), pasta buah merah (Pandanus conoideus
Lam.). Hasil studi pustaka menunjukkan bahwa senyawa antioksidan yang
terdapat pada beberapa bahan nabati tersebut efektif untuk meningkatkan aktivitas
penghambatan DPPH dan menurunkan nilai TBARS pada sosis. Sosis dengan
penambahan bahan nabati antioksidan juga memiliki karakteristik fisik, kimia dan
mikrobiologi yang sesuai standar dan aman dari pertumbuhan mikroba.
Penambahan ekstrak rosella pada sosis dapat berpengaruh terhadap nilai kadar air
yang tinggi, sedangkan sosis dengan penambahan ekstrak kulit buah naga, pasta
buah merah dan bubuk tomat dapat berpengaruh terhadap nilai kadar protein yang
rendah. | id |
