| dc.description.abstract | Buah buni (Antidesma bunius (L) Spreng) dapat digunakan sebagai
pewarna alami karena adanya kandungan antosianin yang menghasilkan warna
merah pada pH rendah (2-4). Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
perubahan kualitas bubuk pewarna alami buah buni (Antidesma bunius (L)
Spreng) selama penyimpanan. Pembuatan ekstrak buah buni dilakukan dengan
pelarut akuades+asam sitrat 3% dengan perbandingan 1:3 dan penambahan
maltodekstrin sebanyak 15%. Bubuk pewarna alami buah buni dikemas dengan
plastik PP dan disimpan pada suhu 28°C, 35°C dan 55°C untuk diamati perubahan
total antosianin dan warnanya selama penyimpanan. Hasil analisis bubuk pewarna
alami buah buni pada awal penyimpanan (H0) menunjukkan kadar air 2.53%, total
antosianin 56.24 mg/100 g bahan, kadar vitamin C 12.54 mg/100 g bahan,
kelarutan dalam air 73.90%, total asam tertitrasi 8.04%, warna L 25.80, a 11.64, b
11.80 dan Hue 29.43. Penyimpanan suhu 28°C menghasilkan penurunan kualitas
bubuk pewarna alami yang lebih rendah dan umur simpan yang lebih lama
dibandingkan disimpan pada suhu 35°C dan 55°C. Umur simpan terhadap bubuk
pewarna alami buah buni pada suhu 28°C, 35°C dan 55°C secara berturut-turut
yaitu 214 hari, 101 hari dan 14 hari. | id |
