Profil Asam Amino, Drip loss, dan Perubahan Jaringan Skin On Fillet Ikan Gabus (Channa striata) Akibat Penyimpanan Beku

Abstract

Ikan Gabus (Channa striata) merupakan jenis ikan yang bernilai ekonomis tinggi serta, memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Penyimpanan beku dapat menyebabkan filet ikan gabus mengalami kerusakan pada jaringan daging dan perubahan pada kandungan gizi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh pengemasan vakum serta lama penyimpanan beku (0; 1; 5 bulan) terhadap nilai proksimat, protein larut air, protein larut garam, drip loss, profil asam amino dan perubahan struktur jaringan skin on fillet ikan gabus. Penyimpanan beku selama 5 bulan, menyebabkan nilai organoleptik serta komposisi kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein, protein larut air (PLA), protein larut garam (PLG) menurun akibat pembekuan kecuali kadar air mengalami peningkatan seiring lama penyimpanan. Kandungan asam amino mengalami penurunan dan peningkatan nilai pada jenis asam amino tertentu. Nilai driploss meningkat setelah penyimpanan beku 5 bulan baik pada kemasan vakum dan non vakum, dan perubahan jaringan daging filet ikan gabus mengalami kerusakan akibat penyimpanan beku.