Studi Pustaka Karakteristik dan Aplikasi Enzim Protease dari Berbagai Tanaman Sebagai Pengempuk Daging

Abstract

Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi. Kualitas fisik daging merupakan acuan konsumen dalam membeli daging, salah satunya adalah keempukan. Salah satu cara untuk meningkatkan keempukan daging adalah dengan enzim. Ketersediaan enzim protease masih terbatas, sementara pemakaian enzim protease bagi industri terus meningkat, oleh karena itu perlu dicari sumber-sumber enzim protease baru dari tanaman pangan maupun tanaman nonpangan, seperti tanaman biduri (Calotropis gigantea), tanaman kolon susu (Calotropis procera), tanaman buah kiwi (Actinidia deliciosa), dan tanaman buah tin (Ficus carica L.). Penelitian ini bertujuan menganalisis jenis, aktivitas, dan potensi enzim protease dari tanaman tersebut. Metode penelitian ini menggunakan studi literatur dari jurnal nasional, internasional, dan buku yang berkaitan dalam rentang waktu 10 tahun terakhir. Hasil penelitian menunjukkan enzim protease dari tanaman-tanaman tersebut berpotensi sebagai pengempuk daging. Enzim protease fisin dari tanaman buah tin (Ficus carica L.) aman digunakan karena telah diakui aman oleh FDA (Food and Drug Administration). Enzim protease dari tanaman biduri (Calotropis gigantea) dan tanaman kolon susu (Calotropis procera) lebih efisien ditinjau dari ketersediaan bahan baku dan biaya.