dc.description.abstract | Durian (Durio zibethinus) merupakan buah tropis dengan produsen utama
adalah Thailand, Malaysia, Indonesia, dan Filipina. Produksi buah yang tinggi
diikuti dengan produksi limbah yang tinggi pula, yaitu dapat mencapai 50-70%
berat buah utuh. Kulit durian dapat dimanfaatkan untuk mengekstrak gel
polisakarida dengan aktivitas antibakteri. Perlakuan modifikasi struktur telah
diteliti sebelumnya mampu meningkatkan aktivitas antibakteri berbasis
polisakarida. Proses termal dapat menjadi alternatif modifikasi struktur pektin
selain metode kimia dan enzimatis. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengevaluasi pengaruh proses sterilisasi terhadap gugus fungsi, derajat
esterifikasi, kemampuan pembentukan gel, dan aktivitas antibakteri pektin kulit
durian. Pektin diekstrak dari kulit durian menggunakan metode asam dan diberi
perlakuan proses sterilisasi dengan parameter suhu 121oC, 15 menit, dan tekanan
1.6 atm.
Rendemen pektin kulit durian adalah 3.99% dari berat tepung kulit durian
yang digunakan. Analisis gugus fungsi menggunakan instrumen FTIR
memperlihatkan bahwa pektin kulit durian memiliki spektra yang serupa dengan
pektin standar asal kulit jeruk dan literatur yang telah ada. Proses sterilisasi
menghilangkan puncak pada bilangan gelombang 2950-2850, 1745-1740, 960,
dan 833 cm-1. Kehilangan puncak pada bilangan gelombang tersebut
mengindikasikan pektin mengalami proses depolimerisasi dan deesterifikasi
selama sterilisasi berlangsung. Proses deesterifikasi ini juga teramati dari
penurunan nilai derajat esterifikasi pektin kulit durian dari 26.50% menjadi
19.60% setelah diberi proses sterilisasi. Berdasarkan analisis derajat esterifikasi,
pektin kulit durian dan pektin kulit jeruk yang digunakan tergolong dalam
kelompok pektin dengan kandungan ester rendah (LMP). Perlakuan proses
sterilisasi meningkatkan aktivitas antibakteri pektin dengan efek bakterisidal
teramati pada Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Penghambatan
pertumbuhan kedua bakteri tersebut diduga disebabkan oleh penurunan pH.
Larutan pektin sebelum diberi proses sterilisasi memiliki pH sekitar 3-4 yang
kemudian turun menjadi pH 1-2 setelah proses sterilisasi. S. aureus lebih rentan
terhadap paparan pektin dibandingkan dengan E. coli.
Walaupun proses sterilisasi mampu meningkatkan aktivitas antibakteri
pektin, pektin kehilangan kemampuan pembentukan gel sehingga tidak dapat
dimanfaatkan sebagai pembentuk gel pada pangan. Kemungkinan terbentuknya
produk dengan aktivitas sitotoksik juga perlu dievaluasi lebih lanjut sebelum
pektin dengan perlakuan proses sterilisasi dapat diaplikasikan sebagai senyawa
antibakteri pada pangan. | id |