Pengaruh Proses Sterilisasi terhadap Gugus Fungsi, Derajat Esterifikasi, Pembentukan Gel, dan Aktivitas Antibakteri Pektin Kulit Durian.

Abstract

Durian (Durio zibethinus) merupakan buah tropis dengan produsen utama adalah Thailand, Malaysia, Indonesia, dan Filipina. Produksi buah yang tinggi diikuti dengan produksi limbah yang tinggi pula, yaitu dapat mencapai 50-70% berat buah utuh. Kulit durian dapat dimanfaatkan untuk mengekstrak gel polisakarida dengan aktivitas antibakteri. Perlakuan modifikasi struktur telah diteliti sebelumnya mampu meningkatkan aktivitas antibakteri berbasis polisakarida. Proses termal dapat menjadi alternatif modifikasi struktur pektin selain metode kimia dan enzimatis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh proses sterilisasi terhadap gugus fungsi, derajat esterifikasi, kemampuan pembentukan gel, dan aktivitas antibakteri pektin kulit durian. Pektin diekstrak dari kulit durian menggunakan metode asam dan diberi perlakuan proses sterilisasi dengan parameter suhu 121oC, 15 menit, dan tekanan 1.6 atm. Rendemen pektin kulit durian adalah 3.99% dari berat tepung kulit durian yang digunakan. Analisis gugus fungsi menggunakan instrumen FTIR memperlihatkan bahwa pektin kulit durian memiliki spektra yang serupa dengan pektin standar asal kulit jeruk dan literatur yang telah ada. Proses sterilisasi menghilangkan puncak pada bilangan gelombang 2950-2850, 1745-1740, 960, dan 833 cm-1. Kehilangan puncak pada bilangan gelombang tersebut mengindikasikan pektin mengalami proses depolimerisasi dan deesterifikasi selama sterilisasi berlangsung. Proses deesterifikasi ini juga teramati dari penurunan nilai derajat esterifikasi pektin kulit durian dari 26.50% menjadi 19.60% setelah diberi proses sterilisasi. Berdasarkan analisis derajat esterifikasi, pektin kulit durian dan pektin kulit jeruk yang digunakan tergolong dalam kelompok pektin dengan kandungan ester rendah (LMP). Perlakuan proses sterilisasi meningkatkan aktivitas antibakteri pektin dengan efek bakterisidal teramati pada Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Penghambatan pertumbuhan kedua bakteri tersebut diduga disebabkan oleh penurunan pH. Larutan pektin sebelum diberi proses sterilisasi memiliki pH sekitar 3-4 yang kemudian turun menjadi pH 1-2 setelah proses sterilisasi. S. aureus lebih rentan terhadap paparan pektin dibandingkan dengan E. coli. Walaupun proses sterilisasi mampu meningkatkan aktivitas antibakteri pektin, pektin kehilangan kemampuan pembentukan gel sehingga tidak dapat dimanfaatkan sebagai pembentuk gel pada pangan. Kemungkinan terbentuknya produk dengan aktivitas sitotoksik juga perlu dievaluasi lebih lanjut sebelum pektin dengan perlakuan proses sterilisasi dapat diaplikasikan sebagai senyawa antibakteri pada pangan.