Karakteristik Kolagen Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus spp.) sebagai Bahan Fortifikasi Minuman Karbonasi

Abstract

Kolagen merupakan protein yang paling berlimpah dalam tubuh makhluk hidup dengan proporsi 30% dari total protein tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik kolagen kulit ikan kakap merah (Lutjanus spp.) serta aplikasinya pada minuman karbonasi. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu tahap ekstraksi kolagen kulit ikan kakap merah dengan larutan NaOH 0.1 M, hidrolisis dengan larutan CH3COOH 0.1 M, dan tahap formulasi minuman karbonasi dengan fortifikasi kolagen. Kulit kakap merah menghasilkan nilai rendemen kolagen sebesar 3 (%bb); pH dari kolagen 7.34; asam amino kolagen didominasi oleh glisin, prolin, asam glutamat, alanin, arginin dan memiliki gugus fungsi amida A, amida B, amida I, amida II dan amida III. Karakteristik organoleptik minuman karbonasi dengan penambahan kolagen 0.1% memiliki nilai terbaik pada parameter aroma, warna, rasa dan efek sparkle. Nilai pH terendah terdapat pada konsentrasi penambahan kolagen 0.5%. Hasil angka lempeng total terendah pada produk dengan konsentrasi kolagen 0.3 % dan 0.5%.